FERMENTATION DU GALACTOSE. 149 



à-dire tous les sucres qui ne peuvent par hydrolyse donner du 

 galactose, donnent des levures qui manifestent un temps mort 

 considérable quand on les met en masse an présence de galactose. 

 Au contraire le lactose et le mélibiose, sucres qui, sous l'action 

 des acides ou de diastases, la lactase ou laniélibiase, donnent du 

 g-lucose et du galactose, sont les seuls avec le galactose capables 

 d'acclimater les levures à ce sucre. 



Les mêmes levures habituées à ces différents sucres, mais 

 qui reçoivent du glucose en place de galactose, ne manifestent 

 aucun temps mort comme précédemment avec le galactose, l'acti- 

 vité étant sensiblement la même quel que soit le sucre duquel la 

 levure tire son origine. 



Je dis sensiblement la même, car si on prend une levure 

 habituée au glucose et au lévulose par exemple, et qu'on la 

 fasse agir sur une solution de glucose, on constate chez la pre- 

 mière une activité légèrement supérieure. Avec ces mêmes 

 levures, mais mises en présence d'une solution de lévulose, l'or- 

 dre est inverse : cependant ces différences sont si faibles que 

 nous les négligerons. 



En résumé, toute levure faisant fermenter le galactose a dû 

 s'habituer préalablement à ce sucre. Cette condition n'est pas 

 nécessaire pour le glucose. Cette différence est très importante. 

 Expérience III. — Pour bien montrer les conditions néces- 

 saires de cette différence entre les levures habituées au galac- 

 tose et celles qui ne le sont pas, modifions un peu le dispositif de 

 l'expérience I. Prenons trois ballons aplatis comme l'indique la 

 figure. Dans chacun de ces ballons nous introduisons 400 c. c. 



d'eau de touraillons additionnée dans l'un 

 ^'^i'ii.il^ ^^ glucose, dans un second de maltose et 



dans le troisième de galactose. On ense- 

 mence et, une fois la levure développée, on 

 soutire le liquide en faisant en sorte que 

 la levure reste au fond du ballon. Celle-ci 

 est lavée, et on s'arrange de façon que toute 

 la levure reste dans la petite cuvette a. L'eau de lavage est 

 remplacée par une solution de galactose. 24 heures après, on 

 analyse chaque ballon et on trouve : 



