FERMENTATION DU GALACTOSE. 159 



Le toluène possède le désavantage d'être peu soluble dans 

 l'eau; nous avons été obligé, dans l'impossibilité de varier les 

 doses, d'opérer dans des conditions telles que le liquide sucré 

 en était saturé. Dans nos tubes renfermant les levures en 

 wrtise, on ajoute le liquide sucré et une épaisseur de 1 cm. de 

 toluène, de façon à maintenir l'eau saturée, ce corps étant assez 

 volatil. 



Aussitôt que l'antiseptique a disparu, les levures non accli- 

 matées s'accoutument au galactose, sauf dans quelques cas par- 

 ticuliers que nous rencontrerons plus loin. 



Mais entre l'action du toluène et celle de l'acide borique 

 existe une différence. Avec ce dernier, 100 mg. de levure font 

 disparaître facilement 400 mg. de galactose dissous dans 2 c. c, 

 de liquide. Avec le toluène, le dégagement gazeux cesse 12 à 24 

 heures après le commencement de la fermentation. La propor- 

 tion de sucre fermenté est à peu près de 2 0/0. Voici quelques 

 résultats obtenus avec une levure accoutumée au galactose et 

 additionnée soit de glucose, soit de galactose. 



Suere fermenté Poids de 

 0/0 levure en lill. 



Levure de vin mise en présence de 2 ce. Sol. glucose -|-1 ce. toluène. 1,7 53 



— — — galactose + — 1,6 50 

 Lov.de distillerie — — glucose -[- — 1,52 33 



— — — galactose + — 1,91 30 



Le toluène agit sur l'acclimatation et aussi sur la fermen- 

 tation alcoolique, et avec la même énergie, quelle que soit la 

 nature du sucre décomposé. 



Cette action du toluène est due à l'influence de ce corps aug- 

 mentée de celle de l'alcool. 



Il suffit d'ajouter des solutions sucrées additionnées de 1 0/0 

 d'alcool avec le toluène pour ne pas constater de fermentation. 

 Le protoplasma de la cellule est atteint, car en faisant macérer 

 une levure dans l'eau additionnée de 1 0/Od'alcool et de Ic.c. de 

 toluène, on constate après 4 jours que la levure est morte. Au mi- 

 croscope, la levure laisse voir un protoplasma très granuleux. 



Le toluène seul exerce déjà une certaine action sur les 

 levures. Si l'on prend une levure acclimatée ou non au galac- 

 tose, et qu'on la fasse macérer dans l'eau additionnée de toluène 

 pendant 8 jours à 25°, on constate un retard dans l'apparition 



