FERMENTATION DU GALACTOSE. 169 



se développcnl bien dans le milieu minéral glucose, et non quand 

 il est additionné de galactose. Or, les levures inactives se com- 

 portent de la même façon. Il suffit d'ajouter à ce milieu de la 

 peptone pour obtenir une fermentation du galactose avec les 

 levures actives. 



Réciproquement une levure inactive peut être rendue active. 

 M. Dubourg a récemment résolu ce problème en cultivant une 

 levure inactive dans un milieu riclie en azote (eau de levure à 

 25 0/0) additionné d'un mélange de glucose et de galactose. La 

 levure se multiplie, fait fermenter le glucose et s'acclimate en 

 partie au galactose. 



Je dis en partie, car, en répétant dans les mêmes conditions 

 son expérience, j'ai trouvé que la disparition du galactose dans 

 le milieu de culture n'était pas considérable. Une telle levure 

 mise en masse dans un tube et additionnée d'une solution de 

 galactose pur ne fait guère disparaître que 2 à 3 0/0 de sucre, 

 quantité sensible, car elle a été calculée au moyen de l'acide 

 carbonique dégagé, mais qui indique pour la fermentation du 

 galactose une certaine sensibilité de ces levures à l'alcool. Cette 

 même lerure en masse, additionnée d'une solution de glucose à 

 18 0/0, décompose tout ce sucre. D'après ce que nous avons vu 

 au chapitre précédent, la quantité d'alcool eût été à peu près la 

 même dans ces deux fermentations, si la levure avait été entiè- 

 rement acclimatée au galactose. 



En résumé, toutes les levures pouvant faire fermenter le 

 glucose décomposent le galactose; mais, au point de vue de 

 racclimatalion, toutes les levures ont des exigences variées. Les 

 levures inactives à ce point de vue sont les plus exigeantes. 



Nous avons vu au chapitre I que l'addition de peptone di- 

 minue la sensibilité des levures à l'alcool. Or ces levures inac- 

 iives nous apparaissent comme très sensibles à l'action de ce 

 corps : aussi comprend-on fort bien l'influence de l'azote dans les 

 expériences de M. Dubourg. 



Reste à expliquer le rôle que joue le glucose dans les expé- 

 riences de M. Dubourg. Le glucose est un sucre facilement 

 assimilable par les levures, ainsi que je l'ai signalé au chapitre 

 précédent. Par ce fait, il favorise le rajeunissement des levures. 



Or, une levure rajeunie et en voie de multiplication s'accli- 

 mate facilement au galactose. L'influence d'une trace de glucose 



