178 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



diastases est la même chez les levures acclimatées que chez les 

 levures non acclimatées. 



La sucrase est une diastase qui dialyse très hien ; nous avons 

 répété l'expérience précédente en extrayant des levures, accou- 

 tumées ou non au galactose, la sucrase qu'elles contenaient: la 

 quantité de sucre interverti était la même, quelle que soit l'ori- 

 gine de la sucrase. 



On peut répéter l'expérience précédente plus facilement. 



On place une levure en masse en présence d'une solution de 

 saccharose et de toluène. La fermentation alcoolique dans ce 

 cas est très lente, l'hydrolyse du saccharose est très rapide. Or 

 les résultats trouvés par cette méthode sont conformes aux pré- 

 cédents. 



Lactase. — M. E. Fischer a extrait des grains de képhir ou de 

 la levure de lactose séchée un peu de lactase, diastase qui 

 dédouble le lactose en glucose et en galactose. La lactase 

 qu'il obtenait ainsi était peu active. 



Pour extraire la lactase, j'ai employé le procédé dont M. Hill 

 s'est servi pour ses études sur la réversibilité des diastases. 



On commence par sécher la levure de lactose à 25" dans le 

 vide en présence de SO^H*. La levure une fois sèche, on la 

 pulvérise et la porte à l'étuve Gay-Lussac dont on élève la tem- 

 pérature jusqu'à 50" pendant 1 heure; puis, pendant la seconde 

 heure, on porte à la température de 50 à 100"^, qui est maintenue 

 constante pendant 6 heures consécutives. 



Pour extraire la lactase de la levure sèche, on en broie un 

 gramme avec 10 c. c. d'eau distillée., au moyen d'un agita- 

 teur. Après avoir laissé reposer une heure, on décante le liquide 

 qu'on filtre et qu'on additionne de toluène. On ajoute sur la 

 levure 10 autres c. c. d'eau et on recommence le broyage 

 comme précédemment. Le liquide est décanté et ajouté au 

 précédent. La levure est laissée macérer pendant 24 heures 

 dans un endroit frais en présence de 10 c. c. d'eau additionnée 

 de toluène. Le liquide est filtré après ce temps. 



On obtient environ 24 c. c. de liquide renfermant de la lac- 

 tase. Ce liquide décompose le lactose en glucose et en galactose, 

 sucres qu'on dilîérencie comme nous le verrons. 



Chauffé à 100'\ il est sans action sur le lactose, la diastase 

 ayant été tuée. 



