184 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



entre eux une relation assez étroite : l'existence de l'un est liée 

 en partie avec celle de l'autre. 



Malgré son caractère théorique, ce chapitre prévoit une con- 

 séquence pratique des résultats trouvés. Le raCfinose est un 

 sucre qui se trouve en assez grande quantité dans les mélasses. 

 En se dédoublant il donne du lévulose et du mélibiose. Ce der- 

 nier sucre disparaît souvent très lentement. Les mélasses con- 

 tiennent des substances peu favorables aux levures, et dans ces 

 conditions celles-ci s'acclimatent difficilement au mélibiose. 



En introduisant des cellules acclimatées au galactose, c'est- 

 à-dire sécrétant déjà delà mélibiase, on obtiendrait une fermen- 

 tation rapide du mélibiose, et on pourrait sauver d'une perte cer- 

 taine une cuve fermentant mal. 



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THÉORIE DE LA FERMENTATION DU GALACTOSE. — RELATIONS ENTRE l'aCCOU- 

 TUMANCE DES LEVURES AU GALACTOSE ET CERTAINS PHÉNOMÈNES RIQ- 

 LOGIQUES 



Pour expliquer les faits qui précèdent, on peut faire deux 

 hypothèses : La première, c'est d'admettre que l'accoutumance 

 favorise la sécrétion d'une zymase spéciale au galactose; la 

 deuxième suppose seulement une modification de la zymase 

 existante. 



L'existence d'une zymase du galactose explique bien la 

 période d'accoutumance qu'on constate avec les levures non 

 habituées à ce sucre, mais elle explique difficilement pourquoi 

 les levures acclimatées feraient fermenter leglucose etle galactose 

 avecdes vitesses en rapport constant. Ces vitesses dépendent de 

 l'activité des deux zymases qui devrait varier avec la levure. 

 Nous avons vu qu'il n'en est rien. 



Dans un mélange de deux sucres, (glucose et galactose par 

 exemple), si l'acclimatation développait une zymase spéciale, la 

 fermentation du glucose devrait continuer comme auparavant, et 

 le galactose fermenterait indépendamment de l'autre sucre. 

 Oi l'expérience apprend qu'aussitôt que le galactose fermente, 

 la fermentation du glucose diminue. 



Un fait qui plaide encore en faveur de l'hypothèse d'une 

 seule diastase est relatif à Taction du toluène sur une levure 



