614 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Levure 1. Levure 16. 



Acidité totale à Ja fin de la ft-rmentation 10,42 9,29 



Variation après 90 jours — 1 J3 — .1,02 



— 110 jours —2,22 —1,45 



Acidité fixe à la fm de la fermentation 10,11 8,82 



Variation après 90 jours — l,o4 — 0,65 



— HO jours —1,97 —1,05 



Acidité volatile à la fin de la fermentation (),2o 0,38 



Variation après 90 jours —0,16 — 0,3o 



— 110 jours —0,20 —0,32 



Diminution centésimale finale de l'acidité fixQ. 19,5 11,(1 

 Diminution centésimale finale de Tacidilé 



volatile 80,0 84,4 



Poids moyen de levure 3,98 4,49 



Un gramme de levure a fait j Acide fixe . . . 0,50 0,23 



dsparaître. ( Acide volatil. 0,.'>0 0,78 



Nous constatons une diminution centésimale d'acidité fixe 

 plus forte avec la levure 1; la diminution de l'acidité volatile est 

 sensiblement la même pour les deux levures, mais si nous nous 

 rapportons à l'unité de levure, nous voyons que la levure 1 

 détruit autant d'acidité fixe que d'acidité volatile par gramme ; 

 pour la levure 16 la différence est du simple au triple. 



Si l'on calcule la diminution journalière, on s'aperçoit que la 

 levure 1 se comporte à peu près de la même manière pendant 

 toute la durée de l'expérience : dans la V^ période elle fait dis- 

 paraître 17 milligrammes d'acide fixe et 17 milligrammes 

 d'acide volatil par jour ; pendant la 2^ période environ 20 de 

 chacun des deux acides; la levure 16 par contre détruit 7 et 

 20 milligrammes d'aride fixe pendant les deux périodes, et 

 33 et 20 d'acide volatil, c'est-à-dire qu'au commencement la 

 levure 16 semble s'attaquer surtout à l'acidité volatile et à la fin 

 à l'acidité fixe. 



La levure employée semble donc influer sur la disparition 

 des acides et faire varier les acides fixes et volatils dans des 

 proportions différentes. 



II 



Les levures ont des milieux de culture qu'elles préfèrent, 

 variables d'une espèce à l'autre, et parmi les facteurs qui influent 

 ici, il importe de citer l'acidité du milieu et la nature de 

 l'acide fixe ou volatil présent. Étudions donc au point de vue de 

 cette acidité l'influence du milieu. 



Influence de VacidUé du milieu : A) acides fixes. — Lorsqu'on 

 ensemence diverses levures de vin dans des moûts de raisin 



