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L'addilioii d'acide acétique semble retarder la disparition des 

 acides fixes, tandis que l'aciililé volatile disparaît à peu près 

 dans la même proportion, mais le milieu de culture et la 

 levure interviennent encore ici. comme le moiilrc lexpérienco 

 suivante : 



2^ KxpÉRiRNCE. — Les ballons A avaient à l'origine une acidité Tolalile 

 de 90 milligrammes, les ballons B de d093, c'est-à-dire 1 ur. de plus; 

 l'oxpérienre a également duré 90 jours. 



Ballons A. Ballons B. 



'Lev. e. lè""^:! f.^^6 71 



DiminuflAn c»'nt»''simalft fh» 



l'aci.lit" fixe.... 68,3 2.o,2 34,9 4-2,1 2.^,2 27,7 



Diiiiinution ('(^ntésimalr de 



racidilé volatile 41 27 (d 93,4 9-2,2 97,7 



On pouvait se demander quelle était l'inlluence des produits 

 f()rmés pendant la fermentation, parmi lesquels l'acide acétique 

 et les étlters ont un rôle spécial ; pour le voir, il fallait 

 donc les éliminer, enlever tout le liquide d'une fermentation, 

 laisser la levure et y verser une quantité ég-ale de liquide nutri- 

 tif non fermenté, non sucré, mais additionné d'une quantité 

 d'acides fixes et volatils égale à celle qui a été enlevée. En com- 

 parant des ballons pareils, l'un dans lequel on a fait une pre- 

 mière prise, l'autre qui a reçu du liquide neuf, on trouve dans 

 ce dernier une légère augmentation de l'acidité fixe suivie 

 ensuite d'une diminution de cette acidité ; l'acidité volatile 

 diminue constamment dans les deux ballons, la diminution 

 centésimale approche de 90 à 93 0/0. 



Si la proportion de levure jeune est forte, la disparition des 

 acides peut être complète, comme nous le montre l'expérience 

 suivante. 



On siphonne le liquide d'une fermentation alcoolique (400 ce.) 

 aussitôt que la première fermentation est finie, et on remplace 

 par 150 c. c. d'eau de touraillons acidulée en acide suc- 

 cinique et acide acétique; le ballon A reçoit de plus 3 c. c. 

 d'alcool à 93°; on abandonne à l'étuve pendant 60 jours. 



L'observation journalière nous a montré que la levure mène 

 une vie aérobie et forme voile à la surface. 



Aeifliti' totale . . 



— volatile 



— fixe. . . . 



