628 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Nous voyons qu'à la cave la disparition des acides volatils 

 est plus élevée qu'à l'étuve; c'est l'inverse pour les acides fixes 

 (acide succinique). 



En est-il encore ainsi lorsque la dose des acides volatils a 

 été portée à un taux plus élevé par l'addition d'acide acétique? 



Étuve. Cave. 



Aciditr- totale à la fin de la 1" fermentation.. . 8,073 8,073 



Variation après y semaines — l,2â".1 — 0,679 



Acidité fixe à la fin de la l"'" fermentation 6,061 6,070 



Variation après 9 semaines 0,691 0,384 



Acidité volatile à la fin de la 1« fermentation. . . 2,012 2,022 



Variation après 9 semaines — 0,538 — 0,30o 



Variation centésimale de l'acidité fixe — 11,4 — (3,3 



Variation centésimale de l'acidité volatile"..... — 26,7 — l.'ï.O 



Nous voyons d'abord que la disparition des acides fixes est 



moins rapide, ce que nous savions déjà; de plus qu'il existe, 



entre les nombres fournissant la variation centésimale pour les 



ballons de l'étuve et ceux de la cave, sensiblement le même 



rapport que dans l'expérience précédente ; la diminution des 



acides volatils se fait également moins vite dans les deux ballons; 



elle est un peu plus forte dans les ballons placés à l'étuve, mais 



ceci peut s'expliquer par l'étliérification qui certes est plus forte 



à l'étuve qu'à la cave. 



2e Expérience. — Ensemençons la levure de vin 1 dans leau de lourail- 

 lons à 5 0/0 de saccharose et additionnée de 5 0/00 d'acide malique; la moitié 

 des ballons est maintenue à 2oo, l'autre moitié à 35o, l'acidité totale et fixe 

 sont exprimées en acide succinique. 



à 25" à 35» 



Acidité totale à la fin de la fermentation î),04 4,71 



Variation après 20 jours — 0,6o — U,39 



— 35 jours — 0,84 — 0,98 



Acidité Û\e à la fin de la fermentation 4,87 4,.o5 



Variation après 20 jours — 0,63 — 0,38 



— 33 jours — 0,71 — 0,92 



Acidité volatile à la fin de la fermentation 0,16 0,14 



Variation après 20 jours — 0,02 — 0,01 



— 3a jours —0,12 — 0,0o 



IJiniinuiion centésimale finale"de l'acidité fixe. .. 14,4 20,3 



Dimmution centésimale finale de l'acidité volatile 78 33,8 



L'étude de linfluence de la température, dans les limites où 

 la levure ne soulfre pas, montre que la diminution des acides fixes 

 libres est d'autant plus forte que la température est plus élevée; 

 quant aux acides volatils, leur disparition passe par un maximum, 

 la diminution est, en efl'et, moindre à 10'^ et à 35'^ qu'à 2'6'\ 



Mais, comme nous l'avons déjà dit, la température intervient 

 surtout dans le phénomène de l'étliérification, et c'est par l'étude 

 de cette influence que nous allons terminer ce travail. 



