NUTRITION INTRACELLULAIRE DES LEVURES. 629 



//. In/lucnce de fétlurificafion. — Les expériences que nous 

 avons passé en revue nous ont niontiv que l'acidité des liquides 

 alcooliques laissés en présence de levures diniiiiue plus ou 

 moins rapidement, selon les conditions de l'expérience et selon 

 la levure employée. 



La proportion des acides volatils détruits ou disparus comme 

 acides est beaucoup plus grande que celle des acides fixes, ce 

 qui peut s'expliquer en un certain sens parce que ces acides 

 volatils sont en quantités plus faibles; mais si l'on considère les 

 quantités absolues, le poids d'acides fixes disparus dépasse celui 

 des acides volatils. 



On peut se demander jusqu'à quel point l'élhérification 

 intervient dans le pbénomène de la disparition des acides; 

 c'est ce que j'ai essayé de voir en dosant les étbers formés dans 

 quelques-unes de mes expériences. En faisant la somme des 

 acides fixes et des éthers fixes, la somme des acides volatils et des 

 étbers volatils aux différents moments d'une expérience, on avait 

 une idée approximative de la marcbe du pbénomène; je dis 

 approximative, car d'une part nous avons vu qu'il pouvait y avoir 

 augmentation d'acide fixe par ?uite de la formation d'acide suc- 

 cinique : de plus, dans le procès nutritif de la levure, il peut y 

 avoir transformation de Tacide fixe en acide volatil, et on se 

 trouve ainsi en présence d'une superposition d'effets très diffi- 

 ciles à démêler d'une façon précise. 



Les figures 3, 4, 5, 6 nous montrent les variations trouvées 

 dans différentes expériences. Complétons-les par quelques 

 cbifïres, ils nous diront que ces sommes calculées pour la fin de 

 l'expérience, comparées à celles du début, sont en général infé- 

 rieures, ce qui veut dire qu'il y a diminution réelle de l'acidité. 



PREMIÈRE EXPÉRIENCE EAU DE LEVURE ADDITIONNÉE d'aCIDE SUCCINIQUE 



Après 



Déliut. 3 mois. 



Acides fixes calculés 6,480 4,678 



Acides fixes trouvés à l'éther .'i.TSS 4,31*8 



Acides volatils 0,383 0,118 



Ethers fixes 1,313 1,204 



Ethers volatiU 0,006 0,202 



Somme des acides fixes calculés et des éthers fixes: 7,709 5,882 



Somme des acides fixes trouvés et des éthers fixes.. 7,051 u,u98 



Somme des acides volatils et des éthers volatils 0,380 0,320 



