NUTRITION INTllACELLULAIHE DES LEVURES. 631 



ainsi hahituécs au début au milieu dans lequel un les prépare? 

 C'est ce que seule l'expérience peut décider. 



En résumé nous pouvons dire que la levure peut intervenir 

 dans la disparition des acides, soit en les brûlant directement, 

 soit encore indirectement en influant sur le pliénomène de l'étlié- 

 rificalion par l'alcool, la glycérine produits, etc. 



Cette étude montre en outre combien tout ce qui se rat- 

 tache aux levures et à la fermentation alcoolique, simple en 

 apparence, peut changei- d'allure par suite de circonstances sou- 

 vent insignifiant^es, de façon à rendre fort difficile l'explication 

 des divers cas qui peuvent se présenter. 



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