72 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUH 



sacchariiiante fort lente; il insiste du reste lui-même sur la 

 faible quantité d' « inulasc » entrant en jeu. 



D'autre part, il constata (en dehors du sucre produit et de 

 l'inuline non attaquée) la présence d'un corps nouveau dont il 

 put caractériser quelques propriétés physiques : 



1° Plus grande solubilité dans Feau que l'inuline; 



2" Dialyse réalisable; 



3" Structure cristalline particulière; 



4° Solubilité dans l'alcool à 65°; 



6° Précipitation par l'alcool à 82°. 



De notre côté, nous avons étudié les relations de l'inuline 

 avec les diastases qui l'accompagnent dans les végétaux. 



Le rôle et les propriétés des produits de dégradation prenant 

 naissance dans ces conditions nous ont paru mériter une étude 

 physiologique plus complète et plus approfondie que celle qui 

 en a été faite jusqu'ici. 



La racine de chicorée étant une des racines où les hydrates 

 de carbone s'accumulent le plus au moment de la maturité, 

 nous l'avons choisie de préférence pour suivre les transforma- 

 tions de l'inuline sous l'influence d'agents diastasiques. 



D'après les observations de l'un de nous (1), nous savons 

 qu'aussitôt après l'arrachage des racines, dans le courant d'oc- 

 tobre, le suc qui en découle se coagule aisément, se prend 

 même eu masse, et que cette tendance à la coagulation s'at- 

 ténue avec le temps. 



Ainsi, 3 à 4 semaines après l'arrachage, une partie de l'inu- 

 line se dépose encore (sans se coaguler) dans le jus abandonné 

 à lui-même, tandis qu'une autre partie a déjà subi une modi- 

 fication profonde. 



Bien que, sous des influences physiologiques encore mal 

 définies, la transformation de l'inuline soit déjà très avancée, 

 il est encore difficile de mettre en évidence à ce moment l'ac- 

 tion des diastases sacchari fiantes; elles existent certainement, 

 mais elles sont encore très peu actives à cette période. Un 

 mois après, si on examine un nouveau suc, toujours du même 

 lot de racines, on constate une proportion de sucre réducteur 



(1) J. WoLFK, Comptes rendus de l'Acad. des Sciences, t. 162, p. 514, 1916. 



