DÉGRADATION DE LTNULINE DANS LA RACINE DE CHICOUÉE 81 



nom d' « iNULiDEs ». Nous résumons ces premiers résultats dans 

 le tableau ci-dessous où la malière réductrice est évaluée en 

 lévulose. 



TABLEAU RÉCAPITULATIF 



Expérience sur un suc, renfermant 1° à l'origine : 



Sucre réducteur . , 1,20 



Matière hyelrocarbonée non réductrice 20,40 



21,60 p. 100 

 2° après action des levures : a [î 



Matières fermentescibles (inulides et sucre 

 réducteur initial) 12,80 11,336 



Matières non fermentescibles (inuline et 

 autres) 6,70 7,53 



Total 19, "iO 19,066 



Reste pour matière indéterminée 2,10 2,534 



21.60 21,60 



DEUXIEME PARTIE 



ÉTUDE DEUX MOIS APRÈS LA RÉCOLTE DES RACINES 



DE CHICORÉE 



Rappelons brièvement que, dans le suc que nous venons 

 d'étudier dans la première partie de ce travail, il a été mis en 

 évidence : 



1<» Une faible proportion de sucre réducteur initial : 

 1 gr. 2 p. 100 du suc; 



2" Une diastase hydrolysante très peu active et très fragile; 



3° Une quantité notable de matières hydrocarbonées non 

 réductrices, les « inulides » attaquables par les levures; 



4° De rinuline non attaquée par les mêmes levures. 



Dans de nouveaux essais, nous avons examiné un suc du 

 même lot de racines deux mois après la récolte, c'est-à-dire un 

 mois après l'étude précédente. La marche suivie est sensible- 

 ment la même. Mais, tandis que, la première fois, notre examen 

 avait porté sur le suc total exprimé en un seul jet, cette fois-ci 

 nous avons modifié un peu notre technique. 



Une première portion de suc a été recueillie aussitôt après 



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