BACTÉRIE CAPABLE DE DÉSHYDRATER LA GLYCERINE 



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glycérine, à do ï aldéhyde acrt/Iique, substance dont j'ai reconnu 

 la formation dans tous las vins atteints de la maladie de 

 l'amertume proprement dite, jeunes ou vieux. 



Tous deux doivent représenter une seule et même espèce, 

 que, pour jces raisons d'habitat, de fonction physiologique à 

 l'égard de la glycérine et pathologique à l'égard du vin, j'ai 

 dénommée « Bacilius amarncryliis » : le microbe des eaux 

 constituant l'espèce type; celui des vins amers pouvant être 

 considéré comme cette espèce elle-même, aux qualités hérédi- 

 taires simplement modifiées par l'adaptation nécessaire avec 

 son nouveau milieu nutritif, ou pour le moins comme une 

 variété. 



Celte identification nous montre comment l'introduction de 

 l'eau dans le vin qui, pratiquement, ne peut être évitée, soit 

 aussi bien au cours de la vinification qu<; pendant I9, mise en 

 bouteille, doit apporter le germe de la maladie. 



II. — Ce microbe des eaux présente des analogies et des diffé- 

 rences avec le B. Coli et les bacilles Typhique et Paraty- 

 phiqnes. ' 



Comme eux, il végète en bouillon })h('4iiqué à 1 p. 1.000, à la 

 température de 42°. 



Par son caractère de ferment lactique; par l'action sur les 

 milieux colorés, soit au tournesol, soit au rouge neutre, ou 

 incolores, comme celui d'Endo à la rosaniline, il se rapproche du 

 Bacille d'Escherisch et se distingue du Bacille d^Eberlh ou même 

 des Paratyphiques. 



L'absence de production d'indol conduirait à un résultat 

 inverse de comparaison, s'il n'était établi que des types de 

 Colibocilles, de la variété amndolicus, sont incapables d'engen- 

 drer cette substance. 



Deux propriétés fondamentales, l'une biologique, l'autre 

 chimique, différencient ce microbe de ceux auxquels nous le 

 comparons présentement, et qui sont, au moins l'im d'eux, des 

 hôtes encore trop fréquents des eaux. 



Propriété biologique. — Il n'est pas pathogène. 



Propriété chimique. — Il produit la fermentation acrylique 

 de la glvcérine. 



