DÉGRADATION DE L'INULINE DANS LA RACINE DE CHICORÉE 89 



2" La même levure active sur les « inulides » ; 



3» Une u diastase saccharifiante du suc » active sur les 

 « inulides » seules comme la u diastase saccharifiante » de la 

 levure. 



La diastase (contenue soit dans le suc, soit dans la levure) 

 saccharifiant les « inulides » est sans action sur l'inuline elle- 

 même. Ce n'est donc pas Vinulase de Green, qui, par définition, 

 doit transformer directement Finuline en sucre réducteur final 

 (lévulose). 



La diastase saccharifianle du suc ou de la levure est égale- 

 ment indépendante de la diastase agissant sur l'inuline. 



TROISIEME PARTIE 



CLASSIFICATION DES INULIDES » 

 D'APRÈS LEUR RÉSISTANCE AUX DIVERSES LEVURES 



Nous avons vu au cours de ce travail que les sucres résul- 

 tant de la transformation des « inulides ^ fermentent jusqu'au 

 bout sous l'influence des levures. 



Nous constaterons maintenant que les « inulides » soumises 

 comparativement à diverses races de levure donnent des ren- 

 dements on alcool très variables, en rapport avec les quantités 

 d' « inulides » disparues. 



On peut en déduire que des diastases sacchari fiantes d'éner- 

 gies diverses transforment des « inulides » plus ou moins résis- 

 tantes en sucres fermentescibles. 



Nous avons pu, jusqu'ici, mettre en évidence trois catégories 

 de ces « inulides » suivant les quantités d'alcool fourni par les 

 levures employées. 



L'opération a été faite sur un suc renfermant pour 100 cent, 

 cubes : 25 gr. 2 de matières hydrocarbonées, dont 5 grammes 

 de lévulose initial. 



Le tableau ci-dessous résume les essais comparatifs effectués 

 sur le suc dilué au 1/4 afin de se placer dans les meilleures 



