DÉGRADATION DE L'INULINE DANS LA RACINE DE CHICORÉE 91 



On pourrait nous objecter que l'augmentation d'alcool pro- 

 vient simplement d'une ditTérence d'activité des levures, qu'il 

 n'y a pas lieu d'en déduire l'existence de plusieurs « inulides ». 



Or nous avons observé que la fermentation terminée après 

 24 heures avec la levure B était à peine commencée avec le 

 Schizosaccharomyces Pombe, alors que cette dernière levure 

 pousse la fermentation plus loin. D'ailleurs, il est démontré 

 que le Schizosaccharomyces Pombe attaque des dexlrines sur 

 lesquelles d'autres levures n'ont aucune action. Si nous admet- 

 tons ainsi l'existence de plusieurs dextrines, il n'y a pas de rai- 

 son pour rejeter a priori la formation de plusieurs « inulides ». 



D'autre part, M. A. Fernbach (1) semble admettre l'exis- 

 tence de plusieurs sucrases. 



MM. Lintner et Eckhardt (2), en étudiant comparativement 

 les amylases de l'orge et du malt, ont pu déterminer les carac- 

 tères spécifiques de chacune d'elles. MM. Maquenne et Roux (3) 

 montrent que l'amylase de l'extrait de malt abandonné à lui- 

 même pendant 8 à 10 jours, à l'abri de toute cause d'alté- 

 ration, subit une augmentation d'activité vis-à-vis des dex- 

 trines les plus résistantes. 



D'après les expériences de MM. Fernbach et Woliï (4), l'amy- 

 lase de l'orge ne transforme que 75 p. 100 de l'amidon en mal- 

 tose, à la température de 45°, alors que l'amylase du malt 

 pousse la transformation jusqu'à 100 p. 100. Tout récemment, 

 M. Effront (5) (à la suite de travaux avec M. Boidin sur un 

 bacille liquéfiant) a découvert une amylase très spéciale, 

 n'attaquant l'amidon et ses produits de dégradation que jus- 

 qu'au terme achroode.rtrine. (Il reste 60 p. 100 des dextrines 

 non attaquées.) Il y a donc un parallélisme étroit entre les 

 phénomènes diastasiques observés par nous sur les « inulides » 

 et ceux étudiés sur les dextrines par les auteurs cités. 



(1) Fernbach, Thèse, (oc. cil. 



(2) Jouninl fiir prakl . Cfiem., 41. 41, 1S90. 



(3) M.vQUENNE et Roux, Sur quelques propriétés nouvelles de l'extrait de 

 malt. Comptes rendus de l'Acad. des Sciences, t. 142, p. 1387. 



(4) Fernbach et Wolff, Sur l'inégalité de résistance de l'amidon naturel et 

 de l'amylose artificielle vis-à-vis de l'extrait d'orge. Comptes rendus de fAçad. 

 des Sciences, t. 144, 1907. 



(5) Ekfront, Sur l'achroodextrinase, Comptes rendus de l'Acad, des Sciences, 

 t. 164, p. 413, 1917, 



