DÉGRADATION DE L'iNULlNE DANS LA RACINE DE CHICORÉE 83 



Le graphique ci-dessous permet de se rendre compte d'une 

 façon plus saisissante de la marche du phénomène. 



Le suc hydrolyse dès le début par un acide donnant 24,3 de 

 sucre réducteur, on voit que la transformation de i'inuline ou 

 de ses dérivés saccharifiables a été complète à une tempé- 

 rature assez basse, sous Tintluence des diastases contenues 

 normalement dans le suc. De plus, la progression dans cette 



2o jours. 



Ouanlité de sucre réducteur (en lévulose) formée dans loO grammes de suc, 

 dans les jours qui suivent la première expression. 



transformation en sucre est presque rigoureusement propor- 

 tionnelle au temps à partir du 2*^ jusqu'au 9" jour. 



Le sucre réducteur passant de 3,4 à 9,2, l'énergie sacchari- 

 liante qui s'est manifestée dans les 24 premières heures a été 

 plus considérable que celle qui sest manifestée dans la suite. 

 Cette action provient en partie, ainsi que nous nous en sommes 

 assurés, de la présence dans la pulpe d'une certaine quantité de 

 diastase saccharifiante ne ditfusant pas dans le suc. 



Afin de ne pas surcharger ce mémoire, nos expériences à ce 

 sujet seront publiées ailleurs. 



Revenons à notre sujet principal. 



