DÉGRADATION DE L'INULINE DANS LA RACINE DE CHIGOllÉE 87 



d'hydrates de carbone du nouveau suc) en présence de 10 gr. 2^ 

 d' « inulides » en plus, on doit admettre que le lévulose pro- 

 vient d' « inulides » et non directement de l'inuline. 



En additionnant les poids trouvés d' « inulides », calculés en 

 lévulose, et de lévulose, on a 10,20-4-9,55 = 19,8, chiffre très 

 voisin de celui indiqué à la page précédente (18,4). 



Nous avons considéré les 9 gr. 55 de lévulose nouveau 

 comme provenant de Finuline transformée dans la racine 

 depuis un mois; mais on peut aussi envisager Fhypothèse où 

 ce lévulose aurait pour origine les « inulides » fermentescibles 

 du suc primitif — « inulides » que nous retrouverions hydro- 

 lysées dans le nouveau suc; dans ce cas nous aurions 19 gr. 8 

 d' '< inulides » nouvelles. 



L'hypothèse de cas intermédiaires est également plausible; 

 les « inulides » nouvelles seraient alors comprises entre 

 10 gr. 25 et 19 gr. 8. 



Il résulte de ces expériences comparées que l'inuline se 

 transforme peu à peu dans la racine de chicorée et qu'on la 

 retrouve sous forme d' « inulides » et de lévulose. Cette trans- 

 formation paraît bien avoir lieu en deux phases distinctes dont 

 les c( inulides » et un « sucre réducteur » constituent les termes 

 principaux. 



Nous venons d'acquérir ainsi quelques notions nouvelles au 

 sujet de la nature des produits élaborés dans la racine aux 

 dépens de l'inuline. Gomment ces produits prennent-ils nais- 

 sance et sous quelle influence? 



L'expérience ayant pour but de nous fournir quelques ren- 

 seignements sur les propriétés des diastases qui président aux 

 transformations de l'inuline en « inulides » et de ces dernières 

 en sucre réducteur fermentescible répond à cette question. 

 Cette expérience est condensée dans le tableau suivant, où 

 l'action de la levure est étudiée d'une part sur le suc bouilli 

 au moment de son extraction, et d'autre part sur le môme suc 

 non bouilli après un séjour de 20 heures au bain-marie à51''(l). 



(1) Température voisine de la température optima (56°) indiquée par 

 A. Fernbach, pour la sucrase. Thèse, 1890, Rectiercbes sur la sucrase, 



