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Notons également que rinulirif' pure en solution dans un 

 bon milieu nutritif n'a jamais fermenté dans nos expé- 

 riences malgré l'emploi de levures d'origine variée. Enfin, 

 nous démontrerons que la sucrase extraite de la levure a une 

 action nulle sur l'inuline elle-même, tandis qu'elle en possède 

 sur les « inulides » et qu'elle l'exerce à la manière de l'enzyme 

 hydrolysant, contenu normalement dans la racine de chicorée. 



Comme, d'autre part, E. Bourquelot (4) a constaté que VAs- 

 pergillus niger est capable de saccharifier l'inuline, il semble 

 bien qu'une autre diastase sécrétée par cette moisissure ait pré- 

 paré le terrain à la sucrase. La formation des « inulides » dan*; 

 la racine doit avoir pour cause une action diaslasique ana- 

 logue s'exerçant sur l'inuline. 



Dès lors, il n'est point téméraire de penser que la sucrase et 

 l'enzyme hydrolysant les « inulides » ne fassent qu'une seule 

 et même substance; que la saccharificalion de l'inuline attri- 

 buée jusqu'à présent à un seul et unique ferment l'^f inulase », 

 soit un phénomène plus complexe où le rôle final de la sucrase 

 apparaît nettement. Nous laisserons au lecteur le soin de 

 juger. 



PREMIÈRE PARTIE 



ÉTUDE 

 UN MOIS APRÈS LA RÉCOLTE DES RACINES DE CHICORÉE 



Traitement des racines 

 et préparations du suc un mois après l'arrachage. 



Des racines de chicorée (environ 15 kilogrammes), provenant 

 d'un même lot de 50 kilogrammes, sont lavées, brossées, 

 râpées, puis pressées. On recueille environ 8 kilogrammes de 

 suc. 



(1) Bourquelot, Les ferments solubles de VAsperffillua niger. Bullet. Soc. 

 mycologique de France, t. IX, 4« fasc, 1893. 



