DÉGRADATION DE L'INULINE DANS LA RACINE DE CHICORÉE 73 



beaucoup plus considérable, en même temps qu'une activité 

 diastasique sacchari fiante très remarquable. 



On note en outre, au bout de cette nouvelle période, une plus 

 forte proportion d'inuline transformée, mais non saccharifiée. 



Le travail qui s'accomplit avec le temps dans la racine de 

 chicorée à partir de l'arrachage, s'est donc manifesté à nous en 

 deux phases bien distinctes (à l'étude desquelles nous nous 

 consacrerons principalement). 



Cette étude nous permet de montrer que l'inuline, aliment 

 de réserve, est à la base de tous les produits similaires aux- 

 quels on peut la trouver associée dans les végétaux; que sa 

 dégradation et celle des produits en dérivant se poursuit d'une 

 façon continue, sous l'influence d'agents diastasiques mal déter- 

 minés encore pour aboutir au terme « hexose » (en majeure 

 partie du lévulose) ; que les produits de dégradation non réduc- 

 teurs, qui prennent naissance aux dépens de l'inuline, se trans- 

 forment en sucres réducteurs grâce aux propriétés hydro- 

 lysantes du suc; action qu'on peut également produire avec la 

 sucrase extraite de la levure; que ces mêmes substances fer- 

 mentent sous l'influence des levures les plus diverses, tout en 

 montrant à l'égard de celles-ci une résistance variable. 



Pour la clarté de nos exposés, nous désignerons ces produits 

 sous le nom générique d' « inidides », produits se distinguant 

 encore entre eux par leur pouvoir rotatoire et leur plus ou 

 moins grande solubilité dans l'eau et dans l'alcool. 



Quelques auteurs (1) ont comparé les corps voisins de l'inu- 

 line, ou en dérivant, aux dextrines provenant de l'amidon. 

 Cependant, dans nos expériences, les levures agissent directe- 

 ment sur les « inulides » (2) et en un temps très court, action 

 comparable à celle exercée par les levures sur le saccharose et 

 sur le maltose. 



On peut donc considérer nos « inulides » comme des polyoses 

 beaucoup plus rapprochés des sucres que ne le sont les dex- 

 trines. On sait du reste que les dextrines provenant de l'amidon 

 ne fermentent pas directement par les levures, sauf dans des 

 cas exceptionnels. 



(1) R. Green, Loc. cit., p. 81. — G.André, Chimie végétale, p. 122. 



(2) La synanthrine et Ihélianthénine de Tanret appartiennent certainement 

 au groupe des » inulides ». 



