78 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



marie à 50°, puis slaljilisées, défcquées et étendues à 100 cent, 

 cubes. 



L'examen au polarimètre et la teneur en sucre réducteur de 

 toutes ces liqueurs sont résumés dans le tableau suivant : 



DEGKÉS MATIÈRE RÉDUCTIUCE 



sari"ochariméques p. 100 de suc pur. 



1 —370 1^24 



2 — 370 1,14 Suc bouilli 



3 — 3704 1,22 



4 — 36°6 1,10 Suc bouilli 



'6 — 36°8 1,64 



6 — 36° 1,20 Suc bouilli 



Ces résultats montrentque Taclion diastasique saccharifiante 

 n'a guère été activée par l'addition d'une petite dose d'acide 

 acétique. 



ACTiON SUR LE SUC DE CHICORÉE DE DEUX LEVURES 

 DÉSIGNÉES PROVISOIREMENT PAR y. ET ? (a PLUS ACTIVE QUE ') 



Nous avons opéré : 



a) Sur le suc de chicorée étendu, après chauffage à 100*' et 

 clarification (portion B); 



b) Sur le même suc additionné d'inuline pure préparée par 

 nous; 



c) Sur Tinuline pure en milieu nutritif. 

 Ces recherches ont pour but de s'assurer : 



1° Si la levure produit un enzyme saccliari fiant spécifique de 

 Tinuline (inulase de Green); 



2° Dans quelle mesure les hydrates de carbone contenus 

 dans le suc et dérivant de l'inuline sont susceptibles de fer- 

 menter, et quel est le rôle de la levure dans cette action. 



Dispositif. — Préparer, avec le suc de chicorée dilué et de 

 l'eau de levure, les mélanges suivants : 



2 ballons numérotés 1 et 3 contenant chacun : 



Suc de chicorée à 50 p. 100 30 cent, cubes. 



Eau de levure 20 — 



