DÉGRADATION DE L'INULINE DANS LA RACINE DE CHICOREE 85 



ACTION DE LA LEVURE r^ SUR LE SUC NOUVEAU 

 RENFERMANT 3,4 P. 100 DE SUCRE RÉDUCTEUR INITIAL 



L'opération faite en double n'est que la répétition de celle qui 

 a été elîectuée dans la première partie sur le suc ancien (à 

 1,20 p. 100 de sucre réducteur initial). 



Deux matras contenant chacun 25 cent, cubes de suc à 

 50 p. 100 et 25 cent, cubes d'eau de levure sont chauffés 

 1/4 d'heure dans la vapeur d'eau à 100" (1). Après refroidisse- 

 ment, on ensemence avec 12 gouttes d'une liqueur contenant 

 de la levure [il en suspension. On porte à l'étuve réglée à 27°, 

 puis après 4 jours, on dose : 1° l'alcool ; 2<> les hydrates de car- 

 bone non fermentes. 



L'alcool, dosé par le procédé Martin et ramené au pourcen- 

 tage du suc pur, donne : 



En volume 10,252 p. 100 



En poids S, 2 — 



Le poids des hydrates de carbone non fermentes, ramené à 

 100 grammes de suc pur est égal à 3 gr. 68; il représente les 

 hydrates de carbone après hydrolyse, exprimés en lévulose. 



COMPARAISON DES RÉSULTATS OBTENUS ENTRE LES DEUX SUCS 



« ANCIEN ■> ET « NOUVEAU » 



Les chiffres que nous venons d'obtenir et ceux consignés à 

 la fin de la Première Partie, pour le suc ancien, vont nous 

 permettre d'apprécier les changements survenus depuis un 

 mois dans la nature des hydrates de carbone de la racine de 

 chicorée. Tous ces résultats exprimés en lévulose ont été rap- 

 portés à 100 grammes de la matière hydrocarbonée des sucs. 



Pour le suc ancien à 1 gr. 20 de lévulose initial pour 21,60 

 d'hydrates de carbone, le poids des hydrates de carbone non 

 fermentescibles était de 7 gr. 53 pour 21,60, soit 34,8 p. 100. 



Pour le suc nouveau à 3,40 de lévulose initial pour 22,40 



(1) Dans ces conditions, les inulides ne sont pas saccharifiées et la stérili- 

 sation est suffisante. 



