80 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Trois faits sont acquis : 



1° La proportion d'alcool obtenue avec la levure a est sen- 

 siblement plus forte que celle obtenue avec la levure [i. Le 

 calcul conduit aux résultats suivants : 



Avec levure a : 6,40 d'alcool en poids p. 100 de suc, correspondant à 12,80 



de matière fermentescible. 

 Avec levure p : 5,16 d'alcool en poids p. 100 de suc, correspondant à 11,536 



de matière fermentescible. 



2^* La présence de l'inuline ajoutée (2 et 4) n'a pas modifié 

 les résultats. 



3"^ L'inuline pure n'a pas été touchée. 



2° Dosage de la matière hydrocarbonée non fermfntée 

 {su7' 15 cent, cubes de suc pur, après déduction, s'il y a lieu, de l'inuline ajoutée). 



N*^ SUCRE 



en lévulose. 



1 . . Os'-Se Oet-Qb J Après l'action 



2 . . 2 69 — lb''-6i (Inuline hydrolysée) . = 1, 05 S de la levure a. 



3 . . 1 08 1, 08 > Après l'action 



4 . . 2 82—1 64 (Inuline hydrolysée) . = 1, 18 ) de la levure p. 



5 1 64 (Inuline hydrolysée) 



Avant de procéder aux dosages ci-dessus, nous nous sommes 

 assurés qu'il n'y avait plus de sucre réducteur libre n'ayant pas 

 été touché par les levures (les résultais furent absolument 

 négatifs). 



Il ressort de ces résultats que la quantité moyenne de matière 

 non fermentée, calculée d'après les chiffres ci-dessus, est égale 

 à 6 gr. 7 p. 100 du suc pur après l'action de la levure a, c'est- 

 à-dire dans les n°^ 1 et 2, tandis que, dans les ballons n*»' 3 et 4, 

 après l'action de la levure p, cette quantité est un peu plus éle- 

 vée et égale à 7 gr. 53 p. 100 du suc pur. Ces résultats indiquent, 

 en outre, que les levures n'ont pas attaqué l'inuline, mais 

 qu'elles ont agi sur des produits provenant vraisemblablement 

 d'une transformation de l'inuline dans la racine même. 



On est alors autorisé à penser que les levures sécrètent une 

 diastase hydrolysante, agissant sur ces produits pour les 

 dédoubler, comme la sucrase dédouble le saccharose. 



Cette diastase dédoublante est-elle douée de propriétés spéci- 

 fiques vis-à-vis des produits de dégradation de l'inuline? 



C'est ce que nous examinerons dans la suite. Quant à ces 

 produits eux-mêmes, nous les désignerons à l'avenir sous le 



