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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEÙH 



c'est-à-dire après le travail accompli par les diastases du suc. 

 Comme on le verra, ce travail se manifeste surlout par une 

 activité considérable de la diastase liydrolysant les « inulidcs » ; 

 diastase qui en 20 heures donne naissance à 7 gr. 3 de sucre 

 réducteur pour 100 cent, cubes de suc. 



COMPOSITION DU SUC (1) 



AU MOMENT 



lie l'exlractiun 



(A) 



,, .., . j u A ( non réduclrice . . 19 

 Matière hydrocarbonée J ,^^,,^^^106 3,4 



Total 22,4 



Après fermenlalion, par levure (5 : 



Matière fermenlescible 16,4 



Matière non fermentescible 3,68 



Matière indéterminée 2,32 



APRÈS 20 HEURES 

 à 01° 



(B) 



11,70 

 10,70 



22,4 



22,40 



17, [i2 

 3,36 

 1,52 



22,40 



L'identité presque complète des résultats obtenus permet de 

 tirer les déductions suivantes : 



1" Il y a de fortes présomptions pour admettre dans le suc 

 et dans la levure l'existence de la même diastase saccharifiante 

 agissant sur les (( iniilides » et non sur Yinuline. 



2° La diastme, qui a pour fonction de transformer l'inuline 

 en « inulides » dans les, tissus de la plante, agit avec une 

 extrême lenteur dans les conditions de l'expérience. (La diffé- 

 rence observée entre les produits résiduaires ou de fermenta- 

 tion des sucs A et B est, en effet, minime.) 



3" La « diastase saccharifiante » ou hydrolysànte du suc 

 agit rapidement si on compare son action à la diastase précé- 

 dente. 



En résumé, nos observations relatives à l'action de ces dias- 

 tases et de la levure font ressortir : 

 1° Une levure inactive sur l'inuline; 



(1) Tous ces résultats sont exprimés en lévulose p. 100 cent, cubes de suc. 



