ACTION DES LEVURES DE BIÈRE SUR LE LAIT 



Pab m. e. boullanger 



(Travail du Laboratoire des fermentations, à l'Institut agronomique.) 



Los travaux de M. P. Lindner 1 an sujet de la culture des 

 levures en surface sur une couche de gélatine nutritive, ont 

 montré que certaines levures, avec le temps, pouvaient arriver 

 à liquéfier la gélatine. Il y a des espèces incapables de produire 

 cette liquéfaction; d'autres, au contraire, comme ï Endoblasto- 

 derma liquefaciens, la produisent au bout de quelques jours. 

 En étudiant diverses levures de bière, j'avais remarqué égale- 

 ment ce fait : tandis qu'avec une levure de bière de Frobberg, 

 la g-élatine se trouvait liquéfiée au bout de deux mois, avec les 

 levures Neunkirclien ou Lcewenbrâu, il n'y avait qu'un très lé- 

 ger ramollissement au bout de six mois, et malgré les chaleurs 

 de l'été -. 



On sait, d'un autre côté, que, mises en présence du lait, cer- 

 taines levures paraissent s'attaquer plus fortement à la caséine 

 qu'au lactose : elles la coagulent, puis redissolvent le coagulum 

 à l'aide d'une diastase agissant comme lacaséase de M. Duclaux. 

 Mais ce phénomène a été peu étudié jusqu'ici. Il y aurait in- 

 térêt à le scruter do plus près, et avoir si des levures pures, 

 ensemencées dans du lait stérilisé, n'arriveraient pas, à la longue, 

 à digérer une partie de la caséine en la transformant en caséine 

 soluble, et cela à un degré d'autant plus élevé que leur pouvoir 

 liquéfiant vis-à-vis delà gélatine était plus grand. 



J'ai commencé par me procurer du lait aussi pur que possi- 

 ble, que j'ai privé à peu près complètement de matière grasse. 

 Celte précaution était indispensable pour éviter des oxydations 

 lentes, qui auraient pu, à la longue, venir fausser les résultats. 

 Après stérilisation à l'autoclave, les ballons de lait écrémé ont 

 été ensemencés avec huit levures de bière que j'avais déjà étu- 



\. Mikroskopische Betriebskontrolle in den Gàrungsgewerben. 



2. Annules de l'Institut Pasteur, oct. 1896. 



