REVUES ET ANALYSES. 795 



de sa diastase. la sucrase, dans les conditions de température et de 

 milieu qui favorisent le plus sa transformation en dextrose et lévulose. 

 Ce sera par exemple à la température de .jti" et en milieu convenable- 

 ment acidulé. Ce que l'observation révèle tout de suite et qui n'est pas 

 douteux, c'est que la transformation se ralentit de plus en plus. La 

 quantité de saccharose interverti par minute va en diminuant cons- 

 tamment, et les dernières portions ne disparaissent qu'avec une grande 

 lenteur. Comment expliquer ce phénomène? 



Plusieurs interprétations se présentent à l'esprit. On peut d'abord 

 supposer, et c'est ce qu'on a fait en premier lieu, que la sucrase se 

 détruit en agissant. Ainsi font par exemple l'ozone et l'eau oxygénée 

 en exerçant leurs actions oxydantes : ils se décomposent et deviennent 

 inertes. Mais l'expérience semble montrer que la sucrase reste inal- 

 térée, et qu'on peut la retrouver, à la fin de l'opération, avec ses qua- 

 lités et sa puissance originelle. De plus, on devrait, dans cette hypo- 

 thèse, avoir une transformation plus rapide et plus régulièrement 

 décroissante en ajoutant un grand excès de diastase. de façon à ce 

 que la partie qui s'en détruit soit inappréciable sur l'ensemble. Pour 

 des raisons que nous verrons plus tard, il n'est pas facile de suivre 

 très loin cette déduction ; mais dans les limites où l'expérience reste 

 probante, on voit que. si la réaction devient plus rapide, sa marche ne 

 change guère, et les quantités de sucre interverti par minute vont 

 encore en diminuant beaucoup. 



Il faut donc en conclure que la diastase ne se détruit pas en agis- 

 sant, et, pour le dire tout de suite, cette conclusion a une très grande 

 importance, car voilà une substance qui, après avoir produit un certain 

 effet, peut, convenablement traitée, être mise en état d'en reproduire 

 un autre, tout à fait identique. Théoriquement,, elle est douée de l'im- 

 mortalité et. par là. d'une puissance indéfinie; la disproportion de 

 l'effet à la cause, si caractéristique pour les microbes, se retrouve 

 donc dans une de leurs sécrétions. Nous ne sommes pointant pas là 

 en plein inconnu et en plein merveilleux. Le sucre peut être interverti 

 non seulement par la sucrase. mais aussi par les acides, par exemple 

 par l'acide sulfurique, et. dans ce cas encore, l'acide sulfurique ne se 

 détruit pas théoriquement pendant la réaction : on peut le retrou- 

 ver, prêta agir de nouveau, quand elle est terminée. La raison profonde 

 de ce fait, c'est que la transformation du saccharose en lévulose et 

 dextrose peut s'accomplir par elle-même, sans emprunter aucune 

 force extérieure, parce qu'elle dégage de la chaleur. Cela ne l'oblige 

 pas à se faire toute seule : une pile de bois ne s'enflamme pas spon- 

 tanément bien qu'elle soit combustible. La diastase ou l'acide sulfu- 

 rique jouent le rôle d'une allumette qui met la combustion en train, 



