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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



ne nous donne à cet égard que des indications incertaines. 



Quelques-uns des échantillons de lait que j'ai examinés ont 

 fait l'objet d'une analyse complète que je rapporte ici : 



Beurre 



Sucre de lait 



Matières proléiques 



Cendres 



Phosphates terreux 

 Extrait par litre . . . 



LAITS NORMAUX 



No 



35.20 



50.85 



36.30 



8.10 



4.08 

 130.45 



V '.' 



31.50 



50.10 



41.60 



7.60 



3.70 



130.80 



LAITS ANORMAUX 



No 18 



32.80 



28.44 



52.16 



S. 00 



» » 



122. » 



No 19 



5.80 



46.20 



44. » 



8.50 



» » 



104.50 



11 n'y a donc pas une proportionnalité constante entre la 

 richesse d'un lait normal en matières protéiques et sa teneur en 

 cendres; on constate bien, quand le lait devient anormal pour 

 des causes diverses, que la caséine a augmenté en même temps 

 que les éléments minéraux, mais on ne saurait tirer de là des 

 conclusions s'appliquant au lait ordinaire. Il est extrêmement 

 probable que là encore l'individualité joue un rôle prépondérant, 

 ce qui nous explique les différences observées. 



En résumé : 



1° Le lait de vache normal, quel que soit le pays de produc- 

 tion, la race de l'animal, son alimentation, sa sécrétion journa- 

 lière, etc., renferme une quantité de cendres peu variable com- 

 prise habituellement entre 7 et 8 grammes par litre; dont 3-', 3 

 à 4 grammes de phosphates terreux (phosphates de chaux, de 

 manganèse et de fer précipitables par l'ammoniaque) ; 



2" Les causes des faibles variations observées sont, par ordre 

 d'importance, l'individualité et l'alimentation; 



3° Certaines influences normales ou pathologiques, en modi- 

 fiant la nature du lait, déterminent une augmentation des cen- 

 dres et des matières protéiques. Cett^ augmentation n'est pas 

 parallèle d'une façon constante dans les laits normaux. 



Le Gérant : G. Masson. 



Sceaux. — Imprimerie E. Charaire. 



