ACTION DES LEVURES DE BIEUE SUR LE LAIT. 723 



Ce qu'on voit tout de suite dans ce tableau, quand on com- 

 pare la variation dans la proportion de lactose à celle de la 

 caséine totale, c'est que la première est plus petite que la seconde. 

 Encore celle du lactose est un peu douteuse, parce que la fin de 

 la réaction sur la liqueur de Fehling n'est pas facile à apprécier 

 avec ces liquides chargés de peptones. Il se produit des teintes 

 vertes qui gênent. On peut pourtant assurer que le lactose est 

 atteint partout, mais il l'est en plus faibles proportions que la 

 caséine totale. 



Avant de passer dans le protoplasme de la cellule pour y 

 subir l'action vitale, cette caséine doit être solubilisée. Nous 

 trouvons en effet, avec toutes ces levures, que le chiffre de la 

 caséine en solution est partout plus grand qu'avec le témoin. 

 Les deux plus actives sous ce rapport, les levures Frohberg et 

 Meurant, sont aussi, on le voit sur le tableau, celles qui liquéfient 

 le plus rapidement la gélatine. Les deux moins actives, les deux 

 dernières, sont aussi celles pour lesquelles la liquéfaction a 

 apparu le plus tard, et, d'une manière générale, pour toutes ces 

 levures, la quantité de caséine solubilisée est à peu près en 

 rapport avec le temps nécessaire pour la liquéfaction de la 

 gélatine. 



Une fois arrivée dans la cellule, la caséine y sert aux actes 

 nutritifs, et une portion est dégradée, en passant par une série 

 de termes mal connus, dont les extrêmes sont les sels ammo- 

 niacaux et l'acide carbonique. Dans l'impossibilité de doser les 

 termes intermédiaires, on peut chercher une mesure de l'action 

 nutritive dans la quantité d'ammoniaque existant à l'état de sels 

 ammoniacaux. Un coup d'œil jeté sur le tableau montre que 

 l'ordre des levures, d'après la quantité d'ammoniaque formée, 

 n'est pas le même que d'après les quantités de caséine solu- 

 bilisée. 



Certaines levures ont dissous beaucoup de caséine en don- 

 nant peu d'ammoniaque, comme la levure Frohberg par exemple ; 

 d'autres, au contraire, comme la levure Loewenbrau, ont dissous 

 peu de caséine et donné beaucoup d'ammoniaque. L'ordre n'est 

 pas non plus le même quand on range les levures, d'un côté 

 suivant la quantité d'ammoniaque produite; de l'autre, suivant 

 la quantité totale de caséine détruite. C'est que toutes ces actions 

 sont indépendantes, bien qu'étant toutes des actions de nutrition. 



