38 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



n'en produisent jamais. Nous considérerons maintenant le cas 

 où la moisissure est obligée de vivre avec la quantité minimum 

 d'oxygène, et nous étudierons son action sur les diverses matières 

 directement ou indirectement fermentescibles qui entrent dans 

 son alimentation. 



Sucre interverti. — Lorsqu'on ensemence un matras Pasteur 

 aux trois quarts plein d'un liquide nutritif contenant du sucre 

 interverti, par exemple de l'eau de levure ou du bouillon Liebig 

 sucrés, du moût de raisin, etc., il se produit au fond du matras 

 un mycélium immergé qui ne tarde pas à remplacer l'oxygène 

 dissous par de l'acide carbonique, et qui, pour peu qu'on dé- 

 range la fiole, est bientôt entraîné à la surface par de grosses 

 bulles gazeuses. En agitant souvent le matras, on arrive à main- 

 tenir la moisissure à l'état de mycélium spumeux et gonflé de 

 bulles d'acide carbonique, en tout semblable à un mycélium de 

 mucor cultivé dans les mêmes conditions. 



Il faut dire cependant que la végétation a toujours une ten- 

 dance à devenir aérienne; si on reste plusieurs jours sans agiter 

 le matras, on voit immédiatement apparaître des tubes aériens 

 formant une couche blanche à la surface du mycélium. 



La proportion d'alcool que l'on peut obtenir dans ces con- 

 ditions est assez importante, puisqu'elle dépasse souvent 8 0/0, 

 et correspond à 14 0/0 environ de sucre disparu au bout d'un 

 temps variable, mais qui ne dépasse guère un mois et demi; le 

 pouvoir ferment, qui est le rapport du poids du sucre décomposé 

 au poids de plante produite, varie alors de 20 à 30. 



Bien que l'action de V Eurotiopsis sur le sucre soit comparable 

 à celle des levures alcooliques, ce champignon ne peut en aucun 

 cas produire la fermentation avec un manque aussi complet d'air 

 que ces dernières. 



Ensemencé dans un liquide convenable dont la surface est couverte 

 d'une couche d'huile pour empêcher les échanges gazeux avec l'atmosphère 

 extérieure, le développement est presque nul et il n'y a pas de dégagement 

 gazeux. Si la plante, développée au contact de l'air, est ensuite submergée, 

 et que, pour empêcher l'accès de l'air, on ferme le vase avec un tube de 

 dégagement plongeant sous le mercure, dès que l'oxygène a disparu dans 

 l'atmosphère emprisonnée, on ne voit plus se former de bulles d'acide 

 carbonique autour du mycélium. 



Dans ces conditions d'existence, la plante ne trouve donc 



