350 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUK. 



l'eau de levure. 5 minutes après leur introduction, il prélevait un 

 premier échantillon et renouvelait ces prises toutes les 24 heures, 

 jusqu'à la fin de la fermentation. Dans chacun de ces échantillons, il 

 déterminait, par les procédés usuels: 1° la quantité de sucre de 

 canne' interverti ; 2" la quantité totale de matière solide fermentée ; 

 3° la quantité totale de dextrose fermentée ; 4° la quantité totale de 

 lévulose fermentée. 



Pour l'inversion, les diverses levures étudiées présentent déjà des 

 différences énormes. En 5 minutes, Tune des levures a interverti 

 1,95 0/0 du sucre, une autre 58,85 0/0. Le temps de l'interversion 

 complète a été de 24 heures ou même moins pour 2 levures, de 

 11 jours pour le S', exiguus. 



Ceci n'a pas le droit de nous surprendre. Nous savons qu'il y a 

 des levures qui ne laissent se produire aucune trace d'interversion 

 dans le milieu sucré dans lequel elles vivent, et chez laquelle ce phé- 

 nomène ne se produit, comme chez le monilia candida, qu'à l'intérieur 

 de la cellule. La diastase inversive est plus ou moins diffusible, et ce 

 n'est pas elle qui nous intéresse ici. Je ne l'ai" visée que pour montrer 

 que sa fonction est indépendante de celle de la diastase alcoolique, car 

 d'après les nombres de M. Hiepe, une levure, type Saaz, intervertis- 

 sait tout le sucre en 24 heures et le faisait fermenter en lOjours, tandis 

 que le S. ellipsoïdeus I, qui mettait 48 heures à intervertir la solution, 

 la faisait fermenter en 9 jours. 



Venons-en maintenant à la fermentation. Dans tous les cas, sauf 

 avec le S. exiguus, il y avait à la fois de la dextrose et de la lévulose 

 fermentes au bout de 24 heures, la plus petite proportion de dextrose 

 étant 1,27 0/0, la plus forte de 22,88 0/0. Les deux levures qui ont 

 donné ces différences extrêmes étaient pourtant toutes deux du type 

 Saaz, qui est considéré comme un type de levures faibles. Quant à la 

 lévulose, la plus petite quantité fermentée en 24 heures était de 0,19 0/0; 

 la plus grande de 14,04 0/0, et par les mêmes levures que celles qui 

 avaient donné les proportions extrêmes de dextrose fermentée. 



La fermentation de la dextrose commence donc en même temps 

 que l'autre, mais elle va plus vite, atteint en moyenne son maximum 

 d'activité le second jour et décroît ensuite lentement. La fermentation de 

 la lévulose est d'abord plus lente, n'atteint son maximum en moyenne 

 que dans la 4 e journée. Jusqu'à ce moment, les quantités de lévulose 

 fermentée par jour sont inférieures aux quantités de dextrose. Mais 

 ensuite, elles dépassent les quantités de dextrose, si bien que parties 

 en même temps, les deux fermentations finissent aussi en même 

 temps. Tout cela, bien entendu, avec de larges variations indivi- 

 duelles d'une race à l'autre. 



