H K VUES ET ANALYSES. 



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égaux la quantité de saccharose restante, avec toute la précision dont 

 sont susceptibles les procédés de mesure, et à voir si la courbe qu'on 

 trace en faisant sur du papier quadrillé le diagramme des nombres 

 trouvés est bien une courbe logarithmique. 



(l'est ce qu'ont fait, avec beaucoup de méthode et de soin, MM. 0' 

 Sullivan et Tompson, et comme la courbe expérimentale coïncidait 

 assez exactement avec la courbe théorique, ils en ont conclu que la loi 

 qui avait donné la courbe théorique est vraie, c'est-à-dire que la quan- 

 tité de saccharose intervertie dans l'unité de temps, par une quantité 

 de sucrase qui reste constante, est proportionnelle au poids de saccha- 

 rose présent dans le liquide au commencement de cet instant. 



III 



Assurément, il n'y a rien de choquant dans cette conception. On 

 peut même, en revenant à notre comparaison de tout à l'heure, se la 

 représenter sous une forme schématique qui la rend plus saisissable. Si 

 lestas de bois sec, auxquels l'allumette met le feu, sont très disséminés, 

 le temps nécessaire pour les enflammer ira en augmentant avec leur 

 distance moyenne. L'image pèche pourtant en ce que la diastase et le 

 saccharose sont également disséminés dans la liqueur, et que par 

 conséquent chaque tas de bois a, à côté de lui, son allumette toujours 

 enflammée. Si on veut bien réfléchir un instant, on verra que l'objec- 

 tion n'est pas aussi superficielle qu'elle le paraît, et que l'hypothèse 

 dont sont partis O'Sullivan et Tompson, et qu'ils ont cru vérifier, présente 

 bien certaines difticultés qui la rendent douteuse. 



D'abord celle-ci. Si l'effet d'une quantité déterminée de diastase 

 diminue à mesure que diminue la quantité de saccharose présente, 

 elle devra augmenter à mesure qu'il y aura plus de saccharose, et des 

 liquides contenant 10, 20, 30, 40 pour cent de saccharose devront, 

 dans la première minute et avec la même quantité de diastase. donner 

 des quantités de sucre interverti croissant comme les nombres 1, 2, 3 

 et 4. Or, l'expérience n'est pas d'accord avec cette conclusion. 11 n'y 

 a, il est vrai, à soulever contre elle aucune objection théorique. La 

 preuve c'est que. dans quelques expériences de M. l'ernbach, relatées 

 dans ces Annale* (t. III. 188!), p. 533), elle se réalise quand on fait 

 l'interversion par des acides étendus : la quantité de sucre interverti 

 augmente, pour une même dose d'acide, proportionnellement à la 

 quantité de sucre présente. Mais elle ne se réalise pas pour la diastase. 

 Il y a, par suite, d'autres forces en action que celles que supposent 

 MM. O'Sullivan et Tompson. 



On a donc le droit de se demander si la preuve qu'ils fournissent a 



