28 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les variations de la fonction diastasigène de la plante ne 

 sont pas particulières à l'amylase; c'est un fait général pour 

 toutes les diastases que peut produire la moisissure, quelle que 

 soit la nature de l'aliment consommé. 



Si on étudie maintenant l'influence de l'alimentation azotée 

 sur la production d'amylase par YEurotiopsis, on trouve qu'il n'y 

 a pas de différences bien sensibles lorsqu'il emprunte l'azote 

 aux diverses sources reconnues les meilleures pour son déve- 

 loppement; les nitrates alcalins, par exemple, sont tout à fait 

 comparables, à ce point de vue, aux matières albuminoïdes. 

 Avec le sulfate ou le chlorhydrate d'ammoniaque, au contraire, 

 la production d'amylase est presque nulle; peut-être est-elle 

 détruite par les acides minéraux mis en liberté. 



VI. — Etude spéciale de l'action diastasique de la plante 

 sur l'amidon et le maltose. 



I. — Parmi toutes les actions diastasiques que peut exercer 

 une culture à'Eurotiopsis, et dont le nombre est indépendant de 

 l'aliment hydrocarboné, nous choisirons celles qui sont relatives 

 à l'amidon et au maltose pour les étudier d'une façon spéciale. 



Il a été établi queles produits de la saccharification de l'amidon 

 sont de la dextrine et du glucose, et que le maltose subit le 

 dédoublement ordinaire en glucose ; cette double propriété étant 

 commune, comme on sait, à d'autres moisissures, telles que 

 YAspergillus niger, le Pénicillium gluucum, YAspergillus orizœ. 



Pour expliquer la différence qui existe dans la saccharification 

 de l'empois d'amidon par l'amylase du malt qui donne de la 

 dextrine et du maltose, et la saccharification de l'empois par 

 l'amylase des moisissures, on admet, dans ce dernier cas, que 

 les liquides actifs contiennent un mélange de deux diastases, 

 une amylase analogue à celle du malt, et une maltase. Cette 

 dernière transformant le maltose en glucose au fur et à mesure 

 de sa. production, on ne peut saisir la présence du maltose â 

 aucun moment de la réaction. M. Atkinson 1 , en étudiant YAs- 

 pergillus orizœ, a cru saisir la formation intermédiaire de mal- 

 tose : mais ses résultats, manquant complètement de précision, 

 ne fournissant aucune preuve satisfaisante. 



1. Atkinson. Sur la diastase du Kùdji {Moniteur-scientifique, t. XXIV, 1882). 



