MOISISSURES FERMENTS DE L'AMIDON. 265 



et l'A. Wentii pour la préparation d'un condiment spécial, \esoja, 

 dont la base est constituée par une sorte de haricot. 



Au Japon, l'A. orizœ sert à préparer un ferment particulier, 

 le kôji, que les Japonais emploient pour saccharifier le riz cuit, 

 qu'ils font fermenter ensuite avec la levure, pour en obtenir le 

 sahv. 



La quantité d'alcool qu'on obtient dans cette préparation est 

 très faible par rapport à celle de l'amidon mis en œuvre. 



D'après les nombres indiqués par Atkinson dans son travail, 

 la proportion d'alcool est à peine de 50 0/0 de la quantité qu'on 

 devrait obtenir pratiquement. 



Nous insisterons plus loin sur les causes de ce déficit; disons 

 cependant que, dans nos expériences de laboratoire, la perte a été 

 de 40 0/0, malgré toutes les précautions prises en vue de la 

 diminuer le plus possible. 



M. Takamine a proposé et fait breveter en 1894 l'emploi 

 industriel du kâji ou de l'A. orizœ en Europe, pour la sacchari- 

 fication des grains en brasserie, distillerie, fabrique de levures. 



L'usage de cette moisissure n'a pas réalisé les espérances 

 conçues par son promoteur, et on a dû l'abandonner pour les 

 raisons suivantes : 



(a) Les propriétés comburantes de l'A. orizœ sont tellement 

 énergiques qu'il détruit beaucoup trop vite une grande partie 

 du sucre formé aux dépens de l'amidon; le rendement obtenu 

 par la saccharification des grains est, par suite, très insuffisant. 



(//) L'A. orizœ peptonise avec une grande énergie les albu- 

 mines végétales et dépouille rapidement les drèches de presque 

 toute leur teneur en azote. Il en résulte que celles-ci perdent 

 toute valeur alimentaire. 



Au Japon, où la matière première et la main-d'œuvre sont à 

 très bas prix, et où le malt d'orge et l'acide sulfurique coûtent 

 très cher, l'emploi du kôji pour la fabrication de l'alcool est rela- 

 tivement rémunérateur. En Europe, les conditions sont très diffé- 

 rentes, et l'utilisation de cette moisissure ne présenterait que des 

 inconvénients. 



En 1892, dans ces Annales, le D r Calme'tte, alors directeur de 

 l'Institut bactériologique de Saigon, a décrit une autre mucé- 

 dinée que les Annamites, les Cambodgiens et les Chinois em- 

 ploient pour la fabrication des vins et alcools de riz. Il l'a appelée 



