MOISISSUUES FKIUIE.NTS DE l/AMIDON. 



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Dans le mélange d'eau de levure et d'empois d'amidon, 

 VA. orizœ donne moins d'alcool que Vamylomyces, mais il en 

 donne plus que le mucor alternans. Il laisse moins de sucre 

 réducteur total. 



L'amylomyces développe moins d'acidité que les deux autres 

 moisissures. Il donne plus de sucre, plus d'alcool, avec une 

 perte bien plus faible en alcool. 



2° Dextrine. — Nous avons étudié l'action de VA. orizœ, du 

 mucor alternons et de Vamylomyces sur la dextrine, en opérant 

 exactement dans les mêmes conditions que celles qui ont été 

 décrites ci-dessus pour l'amidon. 



Chaque ballon de 500 c. c. d'eau de levure contenait 

 15 grammes de dextrine reconnue exempte de sucre réducteur. 



L'analyse effectuée après 10 iours de fermentation nous a 

 donné les chiffres suivants : 



EAU DE LEVURE ET DEXTRINE 



Dans l'eau de levure dextrinée. c'est le mucor alternans qui 

 donne la plus forte quantité d'alcool, et cependant il donne un 

 développement de plante beaucoup moins abondant que Vamylo- 

 myces et l'A. orizœ. La perte en alcool est la même pour le 

 mucor alternans et Vamylomyces. — 'L'amylomyces attaque la dex- 



1. Les nombres que nous avons trouvés pour le mucor alternans concordent 

 exactement avec ceux indiqués dans le mémoire de MM. Gayon et Dubourg sur 

 la fermentation alcoolique de la dextrine et de l'amidon pur les mucors. 



