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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lesquelles on devait se placer quant au rapport entre la quantité de 

 liquide diastasifère et la quantité d*amidon ou de maltose, et quant à 

 la durée de la réaction. 



Examinons d'abord, de plus près'qu'on ne l'a faitjusquà 

 présent, l'allure de la transformation de l'empois d'amidon pour 

 les trois liquides diastasifères. On les a fait agir sur de l'empois 

 à 2 0/0 dans les meilleures conditions d'acidité et de tempéra- 

 ture déterminées plus loin, et l'on a fait des prises successives 

 dans chaque liquide à des temps de plus en plus éloignés du 

 commencement de l'action. 



Pour V Aspergillus niger et le Pénicillium glaucum, le pouvoir 

 rotatoire du liquide, après avoir atteint un maximum au bout 

 d'un certain temps de la réaction, décroît ensuite lentement. 

 Pour YEurotiopsis Gayoni, au contraire, le maximum n'a lieu que 

 lorsque la saccharification est terminée.. On voit aussi que le 

 rapport entre le glucose et la dextrine est variable dans les trois 

 cas pour une même quantité de glucose produite. Par consé- 

 quent, bien que l'action diastasiqu'e conserve une allure géné- 

 rale qui est la même pour les trois moisissures, elle présente 

 des particularités dépendant de l'origine de l'amylomaltase. 

 Avec le maltose qui est un corps homogène, le dédoublement ne 

 présente pas de différences sensibles dans les* trois cas ; c'est ce 

 qu'indique suffisamment le tableau de la page 29. 



L'étude de l'influence de quelques agents physiques et chi- 

 miques sur les propriétés de l'amylomaltase, va montrer qu'il 

 existe d'autres différences entre les trois liquides diastasifères. 



