34 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sucrase de Y Aspergillus diffère de la sucrase des levures, entre 

 lesquelles il y a encore des différences à ce point de vue. 



VII. — Réserves hydrocarboxées de la plante. 



Chez la levure de bière l'existence d'une réserve hydrocar- 

 bonée a été prouvée parles travaux de Pasteur 1 , qui l'a signalée 

 pour la première fois, et par ceux de MM. Béchamp 2 , Nœgeli 3 , 

 Schutzenberger et Destrem 4 . M. Errera lj a affirmé le premier 

 qu'elle était surtout constituée par du glycogène, et cela a été 

 confirmé par M. Laurent \ M. Bourquelot ' a trouvé, depuis, que 

 les cellules de Y Aspergillus niger, comme celles de beaucoup 

 d'autres champignons, peuvent contenir du tréhalose qui dispa- 

 raît pendant la fructification. 



Chez YEnrotiopsis, l'existence et la nature glycogénique de 

 ses réserves hydrocarbonées, constituées aux dépens des divers 

 hydrates de carbone étudiés précédemment, peuvent être faci- 

 lement démontrées. 



Prenons une moisissure jeune, au moment où elle va achever d'épuiser 

 son liquide de culture, constitué de préférence avec un corps ne réduisant 

 pas la liqueur de Fehling, tel que la mannite. la glycérine ou l'acide succi- 

 nique, et triturons-la dans un mortier avec du sable, de façon à former une 

 pâle homogène. Cette pâte, traitée par l'eau bouillante, donne une infusion 

 trouble, qui,déféquée au sous-acétate de plomb, est limpide, mais reste légè- 

 rement opalescente. Le liquide, dans certains cas, réduit la liqueur de 

 Fehling d'une façon très nette, ce qui prouve qu'il y avait très probable- 

 ment dans les cellules de la plante une matière sucrée; on y reviendra 

 tout à l'heure. 



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Ordinairement l'infusion de la moisissure ne réduit pas la 

 liqueur de Fehling-, mais, examinée au polarimètre, elle a tou- 

 jours une rotation droite ; dans un essai, j'ai trouvé -f- 4. 5 d. s. 



1. Mémoire sur la fermentation alcoolique (Ann. de ch. et de phys., t. LXVIII, 

 1859). 



2. Sur la cause de la fermentation alcoolique par la levure de bière (Compt. 

 rend., t. LXX1V, 4872). 



3. Sitzunsber. der K. Bayer. Akad. der Wiss., VIII, 1878 



4. Sur la composition de la levure de bière (Compt. rend. t. LXXXVIII, 1874). 



5. L'Epiplasmedes Ascomycètes et le glycogène des Végétaux. Bruxelles, 1882. 



6. Ces Annales, 1889. 



7. Sur l'époque de l'apparition du tréhalose dans les champignons (Jour, de 

 pharm. et de ch., 5 me série, t. XXVII). 



