40 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Maltose. — Quand on veut faire fermenter le maltose par Y Eu- 

 rot iopsis, il faut prendre une couche florissante de moisissures, 

 remplacer le liquide épuisé par un liquide neuf, et agiter le vase 

 de culture au moins une fois par jour pour mouiller la surface 

 extérieure de la couche de moisissure et la submerger le plus 

 possible. Le sucre disparaît alors rapidement et presque uni- 

 quement par fermentation. 



Eu matras Pasteur, la proportion d'alcool ne dépasse guère 

 1 à 2 0/0 avec un développement partiellement aérien. 



Comme dans la vie largement aérienne, la présence du glu- 

 cose favorise considérablement le dédoublement du maltose, car 

 un mélange des deux sucres à proportions égales fermente en 

 entier comme s'il n'y avait que du glucose. 



La fermen talion du maltose est encore facilitée par un mélange de dex- 

 trine qui subit elle-même la fermentation après transformation en glucose. 

 La dextrine seule fermente même beaucoup mieux que le maltose seul, en 

 laissant cependant un résidu très difficile à attaquer; on peut obtenir une 

 proportion d'alcool voisine de 5 0/0. Le moût de bière, constitué essentiel- 

 lement par un mélange de maltose et de dextrine, fermente encore mieux 

 que ce même mélange fait artificiellement, et la quantité d'alcool que l'on 

 obtient est très supérieure à celle que donne la levure de bière, justement à 

 cause de la fermentation de la dextrine. 



Ainsi, un moùl de bière qui contenait 65 grammes de sucre réducteur 

 calculéen maltose, et 96 grammes de glucose après saccharification par HC1, 

 a donné, en fermentant avec Y Euro! iopsis, 4,0 0/0 d'alcool, tandis qu'avec 

 une levure basse, on en a obtenu 3,4 0/0 seulement 1 . 



Lactose. — Si on submerge sous une solution de lactose une 

 couche florissante de moisissures développée sur ce sucre, on 

 voit se produire, assez lentement, 2 à 3 0/0 d'alcool, sans qu'on 

 puisse saisir un dédoublement du lactose. En matras Pasteur, la 

 résistance de ce sucre à la fermentation est encore plus grande 

 que celle du maltose. 



II 



Les produits principaux de la fermentation alcoolique pro- 

 duite par YEuvotiopsis sont les mêmes que ceux fournis par les 

 levures, c'est-à-dire l'alcool éthylique, l'acide carbonique, la 



t. Résultats analogues à ceux obtenus par MM. Gayon et Dubourg avec le 

 tnucor alternons (Ann. de la science agronomique française et étrangère, t. I. 



1887). 



