REVUES ET ANALYSES 



E. Buchner. Fermentation alcoolique sans globules de levure. 

 Berichte d. d. chem. Gesells., t. XXX, 1897, p. 117. 



Voilà bien longtemps que la science rode autour d'une diaslase 

 alcoolique, c'est-à-dire d'une substance capable de transformer, en 

 debors du globule de levure, le sucre en alcool et en acide carbonique. 

 Traube l'avait acceptée comme hypothèse en 1858. Cl. Bernard l'avait 

 cherchée dans les grains de raisin. M. Bertbelot avait admis son exis- 

 tence. Il semble que M. E. Buchner l'ait trouvée dans la levure. Comme 

 elle n'exsude pas naturellement en dehors du globule et n'existe pas 

 dans le liquide de macération de la levure, il faut, pour l'obtenir, com- 

 mencer par broyer et rompre les parois cellulaires en broyant avec de 

 la terre d'infusoires. Après quoi on soumet à la presse hydraulique. 

 On obtient ainsi un liquide qui est une sorte de dissolution du proto- 

 plasma, et qui, mélangé à une solution sucrée un peu concentrée, de 

 20 à 40 0/0, y donne au bout de quelques minutes des bulles gazeuses 

 qui finissent par former de la mousse, et qui sont de l'acide carboni- 

 que; en même temps de l'alcool apparaît dans la liqueur, sans qu'on y 

 trouve de levure ou d'autres cellulles microbiennes. 



Le mémoire où sont indiqués ces premiers résultats a été évidem- 

 ment écrit très vite, et pour prendre date. Il réclame de nombreux 

 éclaircissements. Mais, tel qu'il est, il semble probant, et est un événe- 

 ment considérable dans l'histoire de la science. Pendant longtemps on 

 a cru que les diastases n'étaient capables de produire que des phéno- 

 mènes d'hydrolisation, auxquels on peut rattacher le dédoublement des 

 matières grasses étudié récemment par M. Hanriot. Puis sont venues 

 les diastases hydrogénantes de M. de Bey Pailhade, puis les diastases 

 oxydantes de Bertrand. La diastase alcoolique de M. E. Buchnercontinue 

 la série, et a ceci de nouveau qu'elle rompt non seulement une chaîne 

 en apparence homogène d'atomes de carbone, mais encore y détermine 

 des groupements nouveaux. Cette action complexe n'était pas, comme 

 le pense M. E. Buchner, en dehors des ressources actuelles de la chi- 

 mie, car je l'avais réalisée à l'abri de l'air par l'action des alcalis sur 

 le sucre au soleil; mais c'est la première fois qu'on la voit réalisée 

 comme un phénomène diastasique. Là est l'intérêt capital du mémoire 

 de M. Buchner, qui ouvre une voie féconde. 



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