348 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



W. L. Hiepe. — La fermentation fractionnée du sucre de canne avec 

 des levures pures. Journal ofthe federated institutes of brewing, 



mai 1895.) 



L'annonce faite par M. Buchner d'une diastase transformant le 

 sucre en alcool et en acide carbonique a mis en éveil sur ce point 

 l'esprit des savants. Les uns acceptent pleinement cette découverte 

 et même en tirent des conséquences extrêmes en prétendant qu'elle 

 renverse la doctrine de Pasteur sur les fermentations. La doctrine de 

 Pasteur sera renversée le jour où on réalisera la fermentation alcooli- 

 que par voie purement chimique et en dehors de toute action vitale. 

 Mais tant qu'il faudra de la levure pour produire de la diastase alcoo- 

 lique, la théorie de Pasteur peut dire ce qu'aurait dit le maître lui- 

 même : Voilà une action vitale de plus qui s'exerce par un mécanisme 

 chimique! 



D'autres savants, sans révoquer en doute une découverte aussi 

 nettement annoncée, font remarquer qu'elle soulève bien des problè- 

 mes auxquels elle ne donne pas encore de solution, et dont quelques- 

 uns en élargissent le cadre au delà de toutes proportions. A côté de 

 la production d'alcool dans la fermentation alcoolique, disent-ils, il y 

 a formation de glycérine et d'acide succinique. On peut trouver une 

 formule qui fasse dériver ces corps d'un dédoublement du sucre : 



7 C 6 H 12 6 = 6 G 3 H 8 3 + 6 C 4 H°O l 



Mais cette formule de dédoublement, qui pourrait correspondre à 

 l'action d'une diastase, ne représente rien de réel, car la glycérine 

 et l'acide succinique ne sont pas produits à poids atomiques égaux. 

 Il y a plus de la première que du second. Dès lors, il faut admettre que 

 les deux actions sont séparées. Or celle qui donne la glycérine est 

 facile à écrire : 



7 G 6 II 12 Û C -f 6 IPO = 12 G 3 H 8 3 -f 6 CO 2 



et on voit qu'elle correspond à l'action d'une diastase hydratante comme 

 l'amylase, et productrice d'acide carbonique comme la diastase 

 alcoolique. Mais pour l'acide succinique il en est autrement. On ne peut 

 le faire dériver du sucre que par la formule suivante : 



7 C C H 12 C -f 6 CO 2 = 12 G 4 H 6 4 -f G H a O 



et une diastase qui décomposerait l'acide carbonique et en ferait 

 entrer le carbone dans un composé organique serait une découverte 

 dont l'importance dépasserait encore celle de M. Buchner. 



