REVUES ET ANALYSES. 351 



Voilà évidemment une complexité d'action qui n'exclut pas Faction 

 d'une diastase ou de deux diaslases, l'une faisant fermenter la dextrose, 

 l'autre la lévulose, mais qui, dans l'un comme dans l'autre cas, sou- 

 lève des problèmes intéressants. S'il y a une diastase unique, elle agit 

 sûrement d'une façon différente sur les deux sucres dérivés du sac- 

 charose, et alors il reste à comprendre comment son action se renverse 

 pendant leur marche. S'il y en a deux, il faut en admettre autant que 

 de sucres. De tous côtés, les questions surgissent et les savants se 

 frottent les mains. En passant, M. Hiepe soulève une question inté- 

 ressante. On sait que Milscherlich a découvert le pouvoir inversif des 

 macérations de levure, que M. Berthelot a retiré de ce liquide de 

 macération, en le précipitant par l'alcool, une substance douée du 

 pouvoir inversif, et que, depuis, ces découvertes ont été vérifiées et 

 utilisées bien souvent. J. 0' Sullivan il. c.) a pourtant conclu de ses 

 expériences qu'un simple lavage de la levure à l'eau n'y dissout pas 

 de sucrase. et qu'on n'en trouve dans le liquide filtré que s'il a passé 

 de la levure au travers du liltre. 11 en conclut que l'œuvre d'inversion 

 est essentiellement intérieure à la cellule, que le saccharose doit y 

 pénétrer avant de ressortir à l'état de sucre interverti. 11 semble 

 difficile que tous les savants qui se sont occupés de ce sujet n'aient pas 

 su filtrer leurs liqueurs. Du reste, Kjeldahl a trouvé qu'un liquide de 

 lavage bien lavé avait aussi un pouvoir inversif. En revanche, Hiepe 

 trouve des résultats contraires, et identiques par conséquent à ceux 

 d'O' Sullivan. Il est bien probable que ces contradictions tiennent à 

 des différences dans la nature des levures étudiées. Il peut y en avoir 

 laissant se dialyser leur sucrase, comme il y en a qui la retiennent, 

 comme il y en a aussi qui, ressemblant en cela au monilia candida, ne 

 laissent même pas se dialyser, sans doute parce qu'elles l'utilisent de 

 suite, le sucre interverti à l'intérieur de la cellule. Tout le monde peut 

 donc avoir raison . Dx. 



