ACTION DES LEVURES DE BIÈRE SUR LE LAIT. 721 



diées au point de vue de leur action sur la gélatine de tourail- 

 lons, et qui possédaient sous ce rapport des différences notables. 

 Pendant les trois premiers mois, l'aspect des ballons s'est peu 

 modilié, puis certains d'entre eux ont commencé à devenir plus 

 jaunes ; la couleur a passé peu à peu à celle du pain dépice, et 

 au bout d'un an, le lait avait pris l'aspect d'un bouillon concen- 

 tré, ressemblant à un lait transformé par le Tyrothrix tennis. 

 D'autres ballons ne s'étaient que très peu modifiés. Après 

 quatorze mois, j'ai noté l'aspect de ces laits, et j'en ai fait l'étude 

 microscopique et chimique. 



Voici tout d'abord les résultats relatifs à l'aspect général des 

 ballons. Les deux levures Frohberg et Meurant, qui liquéfient 

 la gélatine au bout de deux mois, ont donné des liquides carac- 

 téristiques ; il s'était formé, au bout de cinq à six mois, un coagu- 

 lum qui s'est redissous peu à peu pour laisser un liquide presque 

 limpide, ayant la couleur du bouillon de viande. Au fond du vase 

 était un dépôt assez abondant de levure. Au microscope, la le- 

 vure de Frohberg paraissait cependant affaiblie : au contraire, 

 la levure Meurant était bien développée et semblait avoir peu 

 souffert dans ce milieu. 



Les levures 48, Riga X, Bruxelles et Weihenstephan, ont 

 donné des liquides d'un jaune tirant sur le brun avec un léger 

 coagulum au fond du ballon. Les levures y étaient assezbien dé- 

 veloppées; on remarquait cependant un plus grand nombre de 

 globules en voie de destruction. 



Enfin, avec les levures Lœwenbrau et Neunkirchen, l'aspect 

 des ballons avait assez peu changé. Les liquides de ces deux 

 levures étaient cependant un peu jaunâtres, tandis que le té- 

 moin était resté blanc. Le développement des levures était nor- 

 mal. 



J'ai naturellement vérifié la pureté de toutes ces cultures, et 

 je me suis de plus assuré que c'étaient bien les levures ense- 

 mencées qui s'étaient développées dans mes essais. Je n'ai nulle 

 part constaté la formation de spores. 



L'analyse chimique de ces ballons a été faite par les procé- 

 dés indiqués par M. Duclauxdans son ouvrage sur le lait. L'ad- 

 dition d'eau au liquide, pour le ramener à un volume déterminé, 

 aurait pu modifier les proportions relatives de caséine soluble 

 et de caséine insoluble. 



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