722 



ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Aussi, je me suis contenté de mesurer le volume du lait res- 

 tant pour chaque levure ; l'analyse a eu lieu sur ce liquide non 

 étendu, et j'ai tout ramené à la même dilution en multipliant 

 les résultats par le rapport du volume liual au volume initial intro- 

 duit. L'évaporation était d'ailleurs à peu près la même partout. 



Une partie du liquide a été soumise à une fîltration à travers 

 une bougie de porcelaine. Dans le liquide filtré, j'ai déterminé 

 le sucre de lait, les cendres et le résidu sec : par différence, j'ai 

 obtenu la caséine en solution. D'autre part, j'ai fait le dosage 

 du résidu sec et des cendres dans le liquide non filtré, et, en 

 négligeant la quantité très faible de matière grasse restée dans 

 le liquide, j'en ai déduit la caséine totale, le lactose étant connu 

 par l'opération précédente. 



J'ai enfin dosé dans tous mes essais l'ammoniaque combinée 

 au moyen de la magnésie calcinée ; mais je me suis assuré aupa- 

 ravant que dans ces liquides 1res altérables, la magnésie n'agis- 

 sait sur aucune matière azotée pour la transformer en ammonia- 

 que. A cet effet, j'ai fait en double, pour deux essais, le dosage 

 par la magnésie, et le dosage en déplaçant l'ammoniaque par 

 le carbonate de soude, et en distillant dans le vide à une tempé- 

 rature maxima de 35°, d'après le procédé employé par 

 MM. Muntz et Rousseaux pour le dosage de l'ammoniaque dans 

 les vins. Les différences entre les deux dosages ont été négli- 

 geables. 



Voici les résultats fournis par l'analyse. J'ai placé, en regard 

 de chaque levure, le temps qu'elle met à liquéfier la gélatine, 

 pour rendre la comparaison plus facile. 



