724 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Elles existent partout, mais mélangées en quantités inégales. 

 Ainsi, avec la levure Frohberg par exemple, il y a eu beaucoup 

 de caséine dissoute, mais la levure n'a pas agi énergiquement 

 sur cette caséine soluble ; la dégradation n'a pas été poussée 

 très loin, il y a peu de différence entre la caséine totale du témoin 

 et la caséine restante actuelle, et l'ammoniaque s'est formée en 

 petite quantité. Au contraire, prenons maintenant la levure 

 Loewenbrau : elle a dissous peu de caséine, mais cette petite 

 quantité de caséine soluble a été très énergiquement attaquée 

 et transformée. 



Nous trouvons donc dans les tableaux un exemple de levure 

 qui dissout beaucoup de caséine et la transforme énergiquement 

 (Meurant), un exemple de levure qui dissout aussi beaucoup de 

 caséine, mais l'attaque très peu (Frohberg); une autre levure 

 (Loewenbrau) rend soluble peu de caséine, mais la transforme 

 beaucoup, et enfin la levure Neunkirchen solubilise peu de 

 caséine, et l'attaque également peu. On peut donc la trouver dans 

 tous les cas possibles. 



Nous trouvons des conclusions analogues au sujet de la colo- 

 ration plus ou moins brune que prend le liquide : il semblerait 

 que le lait doit être d'autant plus coloré que l'action de la levure 

 sur la caséine a été plus profonde. Mais cependant, dans nos 

 essais, certains liquides étaient fortement colorés, tandis que la 

 transformation de la caséine était assez peu avancée : d'autres 

 étaient jaunâtres, et la caséine y était pourtant très dégradée. 

 C'est que sous l'action de l'alcali produit, il se forme bien des 

 produits ulmiques qui communiquent au liquide une coloration 

 brune; mais dans le cours de la transformation, ces produits 

 ulmiques peuvent eux-mêmes être modifiés et passer à l'état 

 de produits incolores. 11 ne faut donc pus se baser sur la colo- 

 ration pour juger de l'énergie de l'action de la levure. 



Les chiffres que j'ai donnés pour la caséine ne peuvent évi- 

 demment pas êire très exacis. Le dosage de la caséine lolalc, 

 déjà difficile dans le lait ordinaire, devenait ici impossible par 

 suite de la présence des sels ammoniacaux, et de celle de la levure 

 que Ton comprenait forcément dans le résidu sec. Il était mal- 

 heureusement impossible de recueillir celte levure et de la peser. 

 Cette étude aurait sans doute aussi servi à expliquer les varia- 

 tions dans le poids des matières minérales en suspension et en 



