ACTION DES LEVURES DE BIERE SUR LE LAIT. 725 



solution, car la levure produite immobilise et par conséquent 

 fait passer à l'état de sels insolubles une partie des sels solubles. 

 De plus, les sels ammoniacaux formés étaient volatilisés; on 

 retranchait donc du résidu soc, pour avoir la caséine par diffé- 

 rence, un poids de cendres inférieur au poids réel, erreur qui 

 rejaillissait sur la caséine pour donner un chiffre trop fort. La 

 présence de la levure dans le résidu sec donnait d'ailleurs une 

 erreur dans le même sens. Les chiffres trouvés pour la caséine 

 sont donc en réalité un peu trop forts, et cela d'autant plus qu'il 

 y avait plus d'ammoniaque formée. Malgré tout, dans ces liquides 

 où il y a beaucoup d'ammoniaque, la proportion de caséine 

 totale reste toujours inférieure à celle que nous trouvons dans 

 les laits où il s'est formé peu d'ammoniaque, et il est donc cer- 

 tain que l'énergie dans l'attaque de la caséine est d'autant plus 

 grande qu'il y a plus d'ammoniaque produite. 



En résumé, nous voyons que cette action des levures de bière 

 sur le lait est un phénomène complexe ; à côté de la dissolution 

 d'une partie de la caséine et de la formation de cellules vivantes, 

 il y a destruction de cette caséine à un degré plus ou moins 

 avancé suivant la levure. Le procès de transformation est le 

 même que celui qui se produit avec certains microbes, actifs 

 producteurs de caséase. Mais avec ces espèces, la transformation 

 suit une marche rapide, tandis qu'avec les levures, elle demande 

 en général des mois pour se produire. Cependant le mécanisme 

 de l'action reste au fond le même, et la différence ne porte que 

 sur le temps qui est nécessaire pour produire le phénomène. 



