MOISISSURES FERMENTS DE L'AMIDON. 273 



Nous voyons que c'est Vamylomyces qui fournit le plus 

 d'alcool et qui donne les pertes les plus faibles. Nous lui retrou- 

 vons ici les mêmes avantages qu'il présentait déjà dans l'eau de 

 levure amidonnée et dextrinée. 



Le mucor alternans vient en seconde ligne pour les propriétés 

 ferme ntatives. 



Quant à VA. Orizœ, dont la végétation est extraordinairement 

 riche, nous constatons qu'il épuise à peu près complètementson 

 milieu de culture, mais son pouvoir comburant est si énergique 

 qu'il détruit, au fur et à mesure, la plus grande partie de l'alcool 

 formé. 



Après fermentation, la teneur des moûts en dextrine est très 

 faible avec les trois moisissures. ïl est à remarquer que \emucor 

 alternans fait disparaître presque totalement cet hydrate de car- 

 bone. M. Gayon avait déjà observé le même phénomène. 



Dans les expériences où nous n'avions fourni à ce mucor que 

 de la dextrine comme substance fermentescible, il n'en avait 

 pourtant pas été de même : nous devons donc supposer que celte 

 moisissure, trouvant dans les deux moûts une plus grande pro- 

 portion de matières assimilables, sécrète plus de dexlrinase et, 

 par suite, attaque plus complètement la dextrine. 



Il est intéressant d'observer que, dans le moût de distillerie, 

 la quantité de dextrine restante est proportionnellement plus 

 grande que dans le moût de brasserie. Nous expliquons cette 

 différence par ce fait que le moût de distillerie présente une 

 acidité plus forte qui gêne l'action de la dextrinase. 



En étudiant l'action de VEurotiopsis Gçtyoni sur le moût de 

 bière, M. Laborde ' a trouvé que cette mucédinée peut fournir 

 jusqu'à 4,6 0/0 d'alcool en laissant un résidu de 0,5 0/0 de 

 matières saccharifiables. UEurotiopsis se comporte donc dans ce 

 milieu à peu près comme le mucor alternans. 



EXPÉRIENCES AVEC LA VINASSE DE DISTILLERIE DE GRAINS 



Après avoir étudié l'action des trois moisissures sur l'amidon, 

 la dextrine et les moûts industriels, il nous a paru intéressant 

 de les cultiver parallèlement sur la vinasse de distillerie, qui 



I. Laborde, Thèse de doctorat es sciences, Paris, 1896. 



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