REVUES ET ANALYSES. 349 



Tout ceci est dans l'hypothèse où la formation de glycérine et 

 d'acide succinique résulterait aussi d'actions diastasiques. S'il n'en 

 est pas ainsi, il faudrait faire une place à part à ces deux corps et les 

 considérer comme plus protoplasmiques que l'alcool, comme des pro- 

 duits plus intérieurs de la vie de la cellule, ce qui serait encore un 

 fait bien curieux. Si on revient, pour échapper à cette conséquence, à 

 l'hypothèse de diastases, il faut alors en accepter pour toutes les fer- 

 mentations, ce qui en augmente prodigieusement le nombre, et alors 

 on doit expliquer aussi pourquoi la diastase glycérique et la diastase 

 succinique dans la levure fonctionnent de façon à produire à peu près 

 constamment les mêmes proportions de ces deux corps. Je sais bien 

 que des différences ont été relevées par Mach et Portele (Kompendium 

 von deBary, etc , V),par Thylmann et Hilger (Arc/m;. /'. Hyg., VIII), par 

 Ilau (id., XIV), par Effront (Comptes-rendus, 1896}. Mais elles laissent 

 subsister une certaine moyenne qu'il est surprenant de voir résulter 

 de l'action indépendante de deux diastases différentes. 



< ^ela n'est pas tout. Celle qui agit sur le sucre n'est pas moins mysté- 

 rieuse. Le saccharose, interverti parla sucrase, devient de la glucose et 

 de la lévulose. La diastase alcoolique de Buchner agit-elle de la même 

 façon sur ces deux sucres de pouvoirs rotatoires différents ? Avec les 

 idées que nous a données Fischer sur les diastases, cela est déjà sur- 

 prenant. Mais cela le devient encore plus quand on entre dans le 

 détail. La transformation de la glucose et de la lévulose en alcool n'est 

 pas un phénomène simple. Les expériences de Kjeldahl (Meddelelser 

 Carisberg, 1881 ),deBourquelot(J. pharm. et chim. [5], 7), C. etJ. O'Sul- 

 livan [J. chem. soc. Trans., 1890 et 1892), Thompson (Trans. Lab. 

 club, 2.63) montrent que la glucose et la lévulose ne fermentent pas 

 avec la même vitesse. 



Les récentes expériences de M. Iliepe montrent que les inégalités 

 sont beaucoup plus grandes qu'on ne l'a cru tant qu'on a opéré sur 

 des mélanges de levure, et que des levures pures présentent sous ce 

 point de vue des différences très marquées. Or c'est ce caractère indi- 

 viduel de l'action de chaque race de levure sur le sucre qui est difficile 

 à interpréter quand on fait intervenir une diastase, dont l'action, d'or- 

 dre chimique, est par là même d'ordre général. Gomment la puissance 

 de cette diastase peut-elle être individualisée au degré que nous mon- 

 trent les expériences de M. Hiepe? 



Ce savant a soumis à son étude .'• levures de bières danoises, pro- 

 venant de la collection de M. Jorgensen : -2 levures de bières anglai- 

 ses, les Saccharomyces Pastorianus L IL et III, les -S. ellipsoïdeus I et II, 

 le S. exiguusde M. Jorgensen. Apres les avoir rajeunies dans du moût 

 de bière, il les faisait arriver dans une solution de sucre candi dans de 



