000 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUK. 



extractives, créatine, xantliine, sels minéraux, etc. Au bout de 

 4 heures elle est acide (0,89 0/00 en SO'H'), de 24 heures (1,129) 

 mais déjà on trouve des peptones, de l'ammoniaque qui vont 

 sans cesse en augmentant. Au bout de 40 heures l'acidité est 

 de 0,841, de 48 heures 0,501. A ce moment, elle dégage un peu 

 d'H-Sentrèspetitequantilé. L'ammoniaque augmente. La viande 

 devient alcaline après i ou 5 jours à la température de 20'\ Ce 

 dernier point est important. 



Ainsi, comme on peut le voir, la putréfaction se produit très 

 bien malgré le sucre. 



Reportons-nous aux tables que nous avons données pour le 

 B. t/;//.nousvoyonsqueladosede 10 grammes dt* sucre neproduit 

 pas assez d'acide pour arrêter l'action sur les dérivés des albu- 

 minoïdes. Il en est de même pour les autres ferments mixtes 

 que nous avons étudiés. Par conséquent ils pourront donc con- 

 tinuer leur production d'ammoniaque. 



Mais aux dépens de quelle substance pourront-ils former 

 l'ammoniaque? Il n'y a pas de peptones dans la viande absolu- 

 ment fraîche, l'urée n'est qu'à l'état de traces, les autres corps 

 de la séi'ie xanthique,urique, etc., sont dans les mêmes propor- 

 tions. Il y a 2 à 4 0/00 de créatine ; mais, en admettant 

 que cette substance soit facilement transformable, elle serait 

 loin de pouvoir produire toute l'ammoniaque nécessaire. Cette 

 base ne peut donc se former qu'aux dépens de protéoses nou- 

 vellement fabriquées par l'action des diastases microbiennes. 

 Ces diastases sont sécrétées dans les premières 24 heures, 

 puisque c'est alors que l'acidité commence à décroître, bien que le 

 sucre n'ait pas encore totalement disparu. 



La dose d'acide de 1,129 produite par la combustion des 

 sucres ne peut que ralentir, mais non pas paralyser faction de 

 ces diastases trypsiques. 



Ainsi ces mêmes aérobies, qui dans certaines conditions sont 

 empêchants, deviennent, dans les conditions habituelles où se 

 trouve la viande de bœuf, des favorisants, puhqu ils hâtent la 

 production d'ammoniaque servant à neutraliser le milieu ^ 



Si nous ajoutons à celte dernière propriété leur action 

 désoxydante, nous voyons qu'ils ne sont pas loin d'être tout à 

 fait essentiels. 



Seuls, ces aérobies sont évidemment^impuissants à faire une 



