LTILISATION DU CARBONE TERNAIllE 347 



Si l'analyse des phénomènes manque déjà de précision dès 

 l'origine des transformations premières qui s'effectuent dans les 

 aliments, à plus forte raison faut-il abandonner tout espoir de 

 suivre les manifestations extérieures des travaux de synthèse et 

 d'analyse qui s'opèrent continuellement dans la substance 

 vivante déjà formée. 



Puisque le carbone quaternaire est si encombrant, il suffit de 

 se placer dans des conditions qui permettent de l'éliminer; les 

 mucédinées vont nous en fournir les moyens. Mais avant 

 d'aborder celte question, je dois dire qu'il était cependant utile 

 de suivre chez les végétaux supérieurs les transformations des 

 aliments ternaires aussi loin que le permettent les notions 

 acquises dans l'état actuel de la science; et il était surtout inté- 

 ressant d'établir les relations de la vie végétative et de la vie 

 fermentalive, de montrer qu'en somme celle-ci n'est qu'un 

 tronçon de celle-là. 



On devine aisément l'importance de cette notion. Puisqu'un 

 végétal comme le pois est capable de transformer les sucres 

 fermentescibles, dans la vie anaérobie, exactement comme la 

 levure, et que leur dédoublement en alcool et acide carbonique 

 est une transformation normale accomplie en vue de l'incorpo- 

 ration à la substance vivante de la fraction utilisable de la molé- 

 cule de sucre, on est tout de suite conduit à se demander si les 

 phénomènes de fermentation en général ne doivent pas présen- 

 ter ce caractère physiologique, au lieu d'être une manifestation 

 anormale de la vie gênée, comme le veut l'opinion courante. 



Les faits établis pour le pois se résument dans les deux pro- 

 positions suivantes : 



Les semences de pois, privées d'oxygène, dédoublent les 

 sucres fermentescibles en alcool et acide carbonique, mais ils ne 

 construisent pas de substances vivantes. 



Placées dans les conditions favorables, elles exercent la 

 môme action sur les sucres, et utilisent l'alcool à la construction 

 de la plantule. 



Ces conclusions ne s'appliquent pas intégralement à la 

 levure; mais c'est parce qu'on n'a pas pu les établir par l'expé- 

 rience, et non parce qu'elles ne correspondent pas à la réalité 

 des faits. 



Par contre, elles s'appliquent à la lettre à un ascomyccfe 



