PUTREFACTION DE LA VIANDE DE BOUCHERIE. 869 



nous chercliions leur action chimique sur les diverses sub- 

 stances. 



(B) ÉTUDE DES l'ROPRlÉTÉS CHIMIQUES. 



La viande est formée de subtances très diverses. Pour con- 

 naître le rôle d'une espèce dans le processus putride, il est donc 

 nécessaire de l'ensemencer dans des milieux minéraux très sim- 

 ples, contenant ces diverses substances, de chercher son action 

 chimique sur chacune d'elles, puis enfin de l'ensemencer sur une 

 viande de constitution identique à celle qui nous avait servi au 

 prélèvement. 



Gomme la partie la plus importante du muscle n'est pas con- 

 nue à l'état pur, il est impossible d'opérer ainsi. 



Voici les procédés que nous avons appliqués, pour 

 connaître l'action d'une espèce isolée sur les substances 

 ternaires (graisse, sucre, etc.), sur les substances protéiques 

 naturelles hydratées ou leurs dérivés (protéoses et peptones, 

 aminés, créatine, urée, etc.) et enfin sur la viande de bœuf. 



Action sur les hydrates di: carbone. — l'^ Sucres. — Nous nous 

 sommes servis de glucose, lactose, maltose et amidon, tantôt 

 mis dans des milieux ne contenant que des sels ammoniacaux, 

 tantôt dans des milieux plus complexes, avec de la fibrine, de la 

 caséine, de la gélatine, etc., suivant les cas. 



On procédait ensuite au dosage du sucre restant, des acides 

 volatils, des acides fixes, ainsi qu'il est dit dans les ouvrages 

 classiques. Les autres substances étaient examinées comme 

 nous allons le voir. 



2° Graisses. — En général la plupart de nos milieux étaient 

 dépourvus de matières grasses, mais dans les cas où nous nous 

 servions de viande de bœuf broyée, il était nécessaire de cher- 

 cher s'il s'était produit une modification de ce côté. On recueil- 

 lait donc soigneusement les graisses et on les dosait. Quand il 

 s'était formé des savons ammoniacaux, ce qui se produit assez 

 fréquemment, on traitait par l'alcool sodé, pour déplacer la base 

 et on distillait. L'ammoniaque ainsi recueillie était dosée. 



Action sur les substances protéiques. — 1'^ Albiiminoïdes. — 

 Nous avons choisi la fibrine, dont la préparation est la plus facile. 

 Cette fibrine soigneusement lavée est mise d'ordinaire soit dans 

 du liquide de Cohn, ou mieux d'Utschinsky-Frankel légèrement 



