Études sur un lait fermenté comestible 



LE «LEBEN>^ D'EGYPTE 



Par mm. 



EDOUARD RIST 



Ancien interne des hôpitaux 

 de Paris. 



ET 



JOSEPH KHOURY 



Ancien préparateur de chimie 

 à l'École de pharmacie 

 de Montpellier. 



Sous le nom de leben raib ou tout simplement de Jeben dans 

 l'Orient arabe, de yaonrte en Grèce et en Turquie, on désigne 

 un lait caillé spécial, dont l'usage alimentaire est universelle- 

 ment répandu parmi les populations levantines. En Egypte, on 

 produit le leben au moyen du lait de buffle, de vache ou de 

 chèvre. Chaque famille fabrique le sien, et en conserve un peu, en 

 guise de levain, pour provoquer, au fur et à mesure des besoins, 

 la fermentation de nouvelles quantités de lait frais. 



L'opération s'accomplit de la manière suivante : le lait est 

 d'abord porté à l'ébullition, puis versé dans des jattes oii on le 

 laisse refroidir. Lorsqu'il a atteint la température de 40° envi- 

 ron, on l'ensemence avec un peu de vieux leben, auquel on 

 donne le nom de roba. Au bout de six heures en moyenne en 

 été — un peu plus en hiver — le lait est pris. Il forme un cail- 

 lot assez floconneux, blanc, d'où exsude du sérum en petite 

 quantité. C'est alors un mets d\in goût aigrelet, sucré, frais 

 et réellement fort agréable, d'un arôme sui generis. Il est très 

 apprécié des indigènes et on le sert même souvent sur les tables 

 européennes. 



Si on laisse la fermentation se prolonger, l'acidité augmente, 

 et, au bout de 2 ou 3 jours le leben est immangeable. 



Le leben se fabrique en Egypte, de la manière que nous 

 venons d'indiquer, depuis des siècles. Il en est fait mention par 

 les auteurs les plus anciens; outre sa popularité comme ali- 



