LEI3EN D'EGYPTE. 83 



bouillant, nous n'avons pas obtenu de cristaux par l'évaporation^ 

 Dans la liqueur filtrée, devait rester le lactosazone et — par 

 hypothèse — le galactosazone, tous deux précipitables à froid; 

 le précipité fut repris plusieurs fois par l'eau pour le purifier 

 et le faire cristalliser, — mais les cristaux observés étaient du 

 lactosazone, et nous n'avons pu voir de galactosazone, même 

 en reprenant le précipité par l'alcool étendu cbaud. 



Il ne nous a donc pas été possible — et l'expérience a été 

 répétéeà plusieurs reprises — de déceler d'autresucre que du lac- 

 tose dans la culture. Il est probable cependant qu'une interver- 

 sion se produit, mais que les produits de dédoublement subissent 

 aussitôt la fermentation lactique. C'est là du reste la théorie 

 généralement adoptée de cette fermentation. On comprendrait 

 dès lors que la levure se développant dans un milieu où se pro- 

 duisent ces phénomènes puisse faire subir la fermentation alcoo- 

 lique à une partie du sucre interverti, alors que le reste est 

 aussitôt converti en acide lactique par le stre[)tobacille. 



Mais s'il en est ainsi, le diplocoque qui est, lui aussi, un fer- 

 ment lactique, mais qui ne rend pas le lactose fermentescible 

 pour les levures, attaquerait le sucre de lait directement sans 

 l'intervertir. On voit que le problème se complique singulière- 

 ment, et il paraît difficile de le résoudre en l'état actuel de nos 

 connaissances. 



D'après ce que nous avons dit des propriétés biologiques des 

 microorganismes du leben, — on voit que le streptobacille et le 

 diplocoque produisent de l'acide lactique et font coaguler le 

 lait par l'adion combinée de l'acide lactique ainsi produit et de 

 la présure qu'ils sécrètent. Nous avons vu, de plus, que le strep- 

 tobacille rend le lait fermentescible pour le saccharomycète et 

 le mycoderme, qui tous deux donnent lieu à la production 

 d'alcool et probablement de quelques autres composés moins 

 bien définis qui contribuent à donner au caillé son arôme. 



Reste le petit bacille fin, bacillus Lebenis, dont le rôle ne sem- 

 ble pas très clair. Il donne heu à un peu d'acide lactique, il rend 

 le lactose fermentescible, — à un moindre degré que le strep- 

 tobacille, — mais son absence dans les lebens que nous avons 

 fabriqués artificiellement ne nous a paru entraîner aucune diffé- 

 rence dans les propriétés du produit obtenu. Freudenreich a pu 

 de même produire du kéfir sans l'aide du bacillus Caucasiens que 



